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cristallisation bizarre

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xebeche
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cristallisation bizarre

Message#1 » mar. avr. 12, 2016 11:31 am

Dans les derniers pots de ma récolte 2013, le miel, qui est resté liquide très longtemps, finit par cristalliser lentement. Mais pas entièrement.

J'ai donc un pot à moitié cristallisé (en bas) et à moitié liquide (en haut). Et les cristaux sont très durs, très désagréables à manger, comme du sucre.

Quelqu'un sait-il à quoi c'est dû ?

... c'est un miel d'été (hausse posée début juillet, récoltée début septembre), dans un environnement bocager breton
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coulonval09
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Re: cristallisation bizarre

Message#2 » mar. avr. 12, 2016 1:05 pm

A mon avis c'est de la séparation de phase, du miel qui se fait vieux ; la température de conservation influence énormément sur la cristallisation donc si il y a eu de gros écarts de t° ça peut être ça :)

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xebeche
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Re: cristallisation bizarre

Message#3 » ven. avr. 15, 2016 5:27 pm

bin je ne pense pas, parce qu'il est depuis 2 ans dans une cave à température relativement stable. Le même miel, chez mes beaux-parents, est en train de faire la même chose (stocké également dans un garage frais et stable). Et j'ai observé la même chose sur un miel de tilleul "de pro".

Mais après tout, peut-être est-ce normal ... :shock:
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Daniel 59
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Re: cristallisation bizarre

Message#4 » ven. avr. 15, 2016 7:36 pm

Bonsoir à tous,

Non ce n'est pas normal, et ce n'est pas non plus une question de stockage !

La séparation de phase d’un miel est un phénomène grave. Elle le rend malheureusement très souvent inconsommable, sauf à l’utiliser dans des préparations alimentaires diverses.
Le phénomène s’amorce toujours en raison d’une instabilité du produit. Il s’agit de miels ayant un rapport sucres / eau déséquilibré. En général, ce sont des miels avec un taux d’humidité qui dépassent les 18%.
Comme souvent ces miels au taux d'humidité élevé, sont sursaturés en sucres, ils finissent par cristalliser. Mais au bout d'un temps certain, les liaisons « hydrogène » entre les molécules d’eau et de sucres qui stabilisent l’ensemble en le rendant homogène, se disloquent.
Et quand il y a « trop d’eau » plus rien ne va ! On assiste alors à la séparation du produit en deux phases bien distinctes, le sucre cristallisé se retrouve au fond du pot, libérant la partie aqueuse avec une teneur très forte en eau qui reste au dessus.
C'est cette partie très riche en eau qui va poser problème, puisqu'elle aura tendance à fermenter.

En présence d'un tel phénomène, il est prudent de ne pas consommer ce miel sur les tartines !...

Cordialement,
Daniel.
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xebeche
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Re: cristallisation bizarre

Message#5 » ven. avr. 15, 2016 8:19 pm

ou alors à le consommer vite avant qu'il ne fermente ? (il ne me reste qu'un pot)
en tous cas, merci de ces explications.

et cela est cohérent avec ce que j'ai pu lire dans notre inestimable forum à propos du caractère hygrophile du miel. Celui dont je parle est resté un moment à l'air libre, puisque des mésaventures de débutant ont fait que j'ai dû filtrer et re-filtrer ce miel avant de le mettre en pots ... et que tout ça se passe en Bretagne, patrie de l'Humide ! :mrgreen:

Bonne nouvelle dans tout ça, il n'y a plus de stocks. Et en plus, il n'a pas mauvais goût. Avec un trait de citron et quelques traits de rhum, tout devrait s'arranger ! :mdr
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Re: cristallisation bizarre

Message#6 » ven. avr. 15, 2016 8:32 pm

Bonsoir à tous,
Oui avec beaucoup de rhum ça doit passer! Mais attention aux lendemains qui ne chanteront pas !... :mdr

Pour revenir à notre pot, même si c'est le dernier et qu'il n'a pas mauvais gout, soit quand même prudent pour le consommer. Pourquoi pas pour la cuisine ?

Cordialement,
Daniel.
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François.f
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Re: cristallisation bizarre

Message#7 » sam. avr. 16, 2016 7:30 am

salut a tous
petite question donc sur ce phénomène du a l'eau

comment éviter ce genre de désagrément ?
François.F

julirosien
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Re: cristallisation bizarre

Message#8 » sam. avr. 16, 2016 7:53 am

Comme si bien expliqué par le sage d'en haut, il vaut mieux consommer ce dernier pot rapidement...
L'idéal est de faire du pain d'épices ou du nougat... allez, vite en cuisine !

Comment éviter ce problème ?
En ne récoltant que des cadres ou barrettes operculés à 80%...

Cordialement
Daniel d'en bas

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Tchapomèou
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Re: cristallisation bizarre

Message#9 » sam. avr. 16, 2016 9:07 am

oui mais j'ai déjà eu une hausse 100% operculée avec 20% d'humidité au réfractomètre :shock:
je remarque assez souvent que les abeilles ne lisent pas nos manuels d'apiculture :mrgreen:
"Some of the best things in life are free... but also some of the worst" :mrgreen:

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xebeche
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Re: cristallisation bizarre

Message#10 » sam. avr. 16, 2016 9:07 am

julirosien a écrit :Comment éviter ce problème ?
En ne récoltant que des cadres ou barrettes operculés à 80%...

Petite info complémentaire : celui dont je parle était operculé à 100%. Et il est resté liquide pendant au moins 1 an. Chez mon beau-père, il commence à peine à avoir quelques cristaux. C'est pour ça que je pense qu'il a pris un peu trop d'humidité lors de l'extraction/décantation/filtrage (car même s'il faisait beau, on est en Bretagne !)

Mais au fait, je vous vois paniqués à l'idée qu'on consomme un miel fermenté, du coup je m'inquiète et questionne :
- en quoi le miel fermenté est-il mauvais pour la santé ?
- est-il censé avoir un goût particulier ?

merci les amis
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Re: cristallisation bizarre

Message#11 » sam. avr. 16, 2016 10:59 am

Bonjour à tous,

Même operculé à 100% un miel lors de son extraction reste particulièrement sensible à la présence d'humidité dont il se charge allégrement.

Un miel fermenté n'a pas bon goût dû à une certaine amertume.

Le danger pour la santé avec un miel qui a fortement fermenté, ce sont les risques liés à la présence de la toxine botulique dont les spores sont présentes dans tous les miels et qui risque de se développer.

C'est aussi pour cette raison que l'on ne donne pas de miel à un enfant de moins d'1 an.

Cordialement,
Daniel.
Daniel d'en haut!

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Re: cristallisation bizarre

Message#12 » sam. avr. 16, 2016 1:33 pm

ah c'est sûr, vu comme ça ... :?
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rhinauer
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Re: cristallisation bizarre

Message#13 » sam. avr. 16, 2016 3:01 pm

La conservation du miel se fait à 18-20° ceci afin que l'humidité de l'air soit minimale.
Mettre en pot rapidement à l'abri de la lumière.
Avec la pression atmosphérique qui varie, il y a échange avec l'air ambiant et donc aussi l'humidité.
Le miel cristallise plus rapidement avec une température plus basse et plus ou moins lentement selon le type de fleurs.

On a même trouvé du miel dans les tombeaux des Pharaons, mais là-bas pas beaucoup d'humidité.

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Daniel 59
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Re: cristallisation bizarre

Message#14 » sam. avr. 16, 2016 3:57 pm

Bonjour à tous,

Le miel bi-phasique n'est pas une question de conservation, mais d'une teneur en eau supérieure à 18% au moment de la mise en pot.

Cordialement,
Daniel.
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Re: cristallisation bizarre

Message#15 » sam. avr. 16, 2016 8:07 pm

Pour rassurer Xebeche, j'ai le même cas que toi avec du miel au bon taux d'humidité.
Ce n'est pas une séparation de phase car cela se produit avec du miel qui cristallise et se liquéfie ensuite, ici c'est l'inverse il ne cristallise pas pendant longtemps et finit par le faire d'une façon très bizarre.
On doit avoir les même floraison, avec les mêmes sucres récoltés dans le nectar
Archimed

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