Faire son hydromel

[Maya]

Après lecture de nombreuses recettes j'y vois toujours trop (à mon sens) de produits chimiques à mettre :
- acide tartrique,
- disulfite de potasse, sorbate de potasse et d'acide ascorbique pour arrêter la fermentation...

Ne souhaitant pas boire ce genre de chose, j'essaierai d'en faire cet été avec des jus de fruits frais, en suivant la méthode donnée par ce cher Émile (Warré). On verra ce que ça donnera et je vous donnerai des nouvelles.

[panpone]

bonsoir

En ce qui me concerne, à ce jour, je n'ai pas encore utilisé de produits chimiques. Pour l'arrêt de fermentation selon le mode opératoire de rogers145, il y a toujours la possibilité du mutage avec de l'alcool, si on ne veut pas utiliser le stabivit.

rogers145, pourquoi, dans ton pdf, dis-tu d'éviter les eaux de rinçage d'opercules ? je l'ai utilisée cette fois-ci, non seulement les opercules, mais aussi tous les rayons extraits, et ceux contenant du miel cristallisé. tout ça bien écrasé à la spatule de bois au fond d'un seau de nourrissage. Un passage au tamis pour retenir les cires et j'ai laissé ça 3/4 jours fermé hermétiquement dehors (il faisait 4 à 5°C), le temps de recevoir mes levures et ma commande...
Apparemment, ça n'a pas eu d'incidence...

Si j'ai bien compris, il ne faut pas hésiter à soutirer plusieurs fois, au fur et à mesure des dépôts dans la cuve...

À défaut de pouvoir loger ma bonbonne de 5 litres dans le frigo, je pense la mettre dans l’appentis dans mon jardin pour la clarification. Je n'aurai pas 4°C, mais ça sera quand même un peu plus frais que dans ma buanderie (15°).

@+

[rogers145]

Bonjour,

Panpone, mon PDF est une compilation de ce que j'ai pu lire, en ce qui concerne l'eau de lavage des opercules, je n'en sais pas plus ! Tu nous diras ton expérience, et si ton hydromel est d'aussi bonne qualité qu'avec du miel en provenance des gâteaux, après tout, il n'y a pas de raison !
Pour ce qui est de la décantation, moi je vais transvaser dans un cubitainer (moins de place), bouchon légèrement dévissé, et le mettre dans un petit frigo à 4°, c'est ce que je faisais pour la bière, et là ça décante bien !

[panpone]

bonjour

J'ai soutiré et tout rassemblé dans ma bonbonne de 5 litres pour pouvoir laisser le barboteur plus un bocal de 2 litres pour les bouteilles.
Pour l'instant, Je laisse à 15°C. Au passage, j'ai pris un échantillon J'en suis tout à fait satisfait ! Il cogne un peu, il doit bien faire 14°/15°; parfumé et tout et tout... peut-être la chance des débutants...
il faut voir la tenue dans la durée, puisque je ne rajoute rien dedans pour l'instant.

@+

[rogers145]

Un exemple de suivi de fermentation :




Comme vous le voyez, si on veut transformer tous les sucres en alcool, faut au moins 56 jours...

[panpone]

bonjour

je suppose que chaque préparation a ses caractéristiques, même si la courbe générale a toujours la même forme. Dans ton graphique, quand tu affiches un taux d'alcool, est-ce mesuré avec un instrument ? si oui, lequel ? ou est-ce le taux d'alcool théorique correspondant à l'échelle alcool potentiel du densimètre ?

Pour ma cuve principale, actuellement je suis à 1008, ça veut dire qu'il n'y a plus beaucoup de sucre à transformer... le cycle s'est fait en 40 jours (une lune et demie), et pourtant je m'aperçois que j'ai zappé la préparation du pied de cuve. J'ai mis la levure à tremper dans un peu de jus, le temps que ma marmite redescende en température, ça débordait déjà. J'ai incorporé au moût, mais j'ai omis de brasser pour oxygéner, ce qui explique sûrement que le barboteur ne s'est mis à buller qu'au bout de 3 jours...

@+

[rogers145]

La mesure du taux d'alcool du graphique a été faite, je le suppose, avec un vinomètre. Comme tu le dis, on peut aussi le calculer à l'aide de la densité. Il y a des formules pour cela.

Pour ceux qui utilisent des levures sélectionnées et lyophilisées, il est bon de leur redonner vie la veille en faisant un pied de cuve : de l'eau bouillie, puis refroidie à 25°, du miel et un peu de nutriments genre Nutrivit, un peu de tartre éventuellement (Beurk ! des produits chimiques, va dire Maya *) pour nourrir les levures, et bien sûr le sachet de levure. J'utilise une petite bouteille d'eau minérale, sur laquelle je pose un film alimentaire, qui fait soupape, et laisse passer le CO2 quand la fermentation démarre. Au bout d'une journée, on a un petit demi-litre de levures bien actives, qui vont s'emparer du moût avec vigueur.

Faire bien attention au lieu où l'on met le fermenteur, il faut 20°C constants au minimum, la proximité d'un radiateur de chauffage central par exemple, et loin des lieux de passage pour éviter les courants d'air. Attention à un "coup de froid" qui casserait la fermentation, elle aurait parfois du mal à reprendre.

Et pour revenir au graphique, chaque moût aura sa courbe, car tout dépend du taux de sucres, et du type de levure utilisée. Là, il faut faire son expérience... et prendre des notes pour pouvoir reproduire la recette.

* Mais laisser faire la nature, avec sa propre chimie, ses levures naturelles, ses bactéries... va y avoir des surprises, bonnes ou mauvaises !

[panpone]

Bonjour

Début mai, avant de m'absenter pour 4 semaines, j'ai stoppé la fermentation en rajoutant un peu d'alcool, même s'il ne restait pas grand-chose à fermenter... et j'ai tout transféré en bouteilles de verre que j'ai mises au frigo.
Avant mon départ, le chouchen était encore trouble, mais là, à mon retour, tout s'est clarifié.
Par contre c'est fragile, et le simple fait de me servir un verre fait planer un peu le dépôt. Je pense qu'il me faudra encore siphonner pour isoler le dépôt, et éviter le très léger goût de levure en fin de "goulée"...

@+

[panpone]

bonjour
Ça y est, y-en a plus ! fini la dernière bouteille au mois d'août !
Il s'est bien conservé, et pour rassurer Maya, je n'ai mis aucun produit chimique dedans.
il était même pétillant. Sauf pour les consommations de groupe, j'essaye de le mettre dans des bouteilles le plus petit possible, 33 cl ou 50 cl, pour une meilleure conservation une fois ouvert, vu que je suis seul à en boire !
je relance le truc avec mes vieux rayons de ruches mortes cet hiver que je n'ai pas tous utilisés. Ils sont dans un seau au frigo, donc ça ne devrait pas avoir bougé.
Il faut que je révise mon mode opératoire... j'ai un peu oublié !

[Maya]

justement, la semaine dernière j'étais sur le site de brouwland, et encore une fois j'ai buggé sur les sels nutritifs (non bio), sulfites...

cette fois-ci c'est sûr je vais essayer... et sans vilain produit

[panpone]

Justement, je n'ai pas mis de sels nutritifs non plus !
De l'eau, du miel, de la levure et c'est tout !
Comme j'utilise les rayons entiers, cire, miel, et pollen, que j'écrase dans l'eau et filtre après, je suppose que ça tient lieu de nourriture pour les levures.
En tout cas ça a fonctionné !

[panpone]

Bonjour

Tout s'est bien passé au démarrage. Réactivation des levures dans une bouteille d'eau avec 1 cuillère de miel et une cuillère de sucre... Le lendemain rayons débités en fines lamelles transversales, mises à diluer dans de l'eau pure (osmosée) et pressées au presse purée pour bien écraser les pierres de miel. Environs 3,5 kg de miel pur pour 6,5 litre d'eau.
Mélange monté à 65°C, et après refroidissement à 25°(presque 10 heures), incorporation des levures, aération au fouet et transvasement dans une dame-jeanne de 10 litres ; densité 1110

Le lendemain matin ça bulle ! environs 35 bulles à la minute... J+2, ça s’accélère : 45 bulles/minute, J+3 55 b/m, J+4 ça semble ralentir ~ 35 b/m et hier matin plus rien ! ce matin idem !
La dame-jeanne est à l'obscurité et autour de 18-19°C, quelqu'un aurait-il une explication ? J'espère que ça va reprendre !
La première fois, j'avais juste mis la levure dans un verre d'eau avec du sucre, le temps de faire chauffer et de laisser refroidir le mélange, et ça avait attendu 3 jours avant de buller...

[panpone]

bonsoir

suite de mes aventures "chouchennic", si ça intéresse quelqu'un...

J'ai supposé que les levures étaient mortes ou inactives, et j'ai refait un pied de cuve avec mon reste de levure que j'ai réintroduit à J+12.
Préalablement, j'ai installé la dame-jeanne sur une yaourtière avec un programmateur qui me la déconnecte périodiquement de façon à stabiliser la température entre 22 et 20°C, car j'ai pensé que la température était un peu faible (18°). Pourtant la 1ère fois, une partie de ma production réussie a fermenté autour de 15-16°, mais ce n'était pas la même levure. Cette fois c'est de "l'aromatic ".
A ce stade la densité est de 1050, ce qui indique qu'une partie des sucres a été transformée, et le pH 3,5. D'ailleurs, l'odeur est normalement "vineuse". Reprise des bulles en j+14, 48 bulles/minute.
J+16 : 50 b/mn
j+19 : 36 b/mn
j+20 : arrêt des bulles... température autour de 21,6°C
demain en J+25 je vais commencer à siphonner et peser...

@+

[panpone]

bonjour

aujourd'hui, densité à 1008, ce qui veut dire que la fermentation est terminée et semble s'être déroulée normalement. Je n'étais peut-être pas obligé de refaire un pied de cuve...En fait, même si le barboteur ne bulle pas, la fermentation se poursuit car on voyait un flux de microbulles monter vers la surface.
Au goût, ça semble prometteur ! y'a plus qu'a décanter !

[Loic]

Glop !
Combien de temps avant dégustation?