Pour utiliser le miel de mes ruches mortes sans risquer d’empoisonner les vivantes je fais de l'hydromel avec les rayons restant dans les ruches.
1. Récolter les brèches pleines de miel et écartes les rayons à couvains vides. S'il reste du pain d'abeilles avec le miel c'est bien aussi, ça fera des protéines pour les levures.
2. peser à la louche le poids de brèches.
3. prendre 10L d'eau pour 10 kg de brèches et faire chauffer le tout jusqu'à ce que tout soit fondu : cire, cocons, miel ... environ 75°C.
4. Laisser refroidir et retirer le gâteau de cire et cocons sur le dessus, puis passer le moût (le jus sucré) à l'étamine pour retirer le maximum de particules.
5. peser le moût, on en déduit la quantité de miel. Par exemple si on a mis 10L d'eau et qu'on obtient 18 kg de moût, on a donc extrait 8 kg de miel.
6. Verser dans un grand récipient gradué et ajuster le volume pour avoir une concentration permettant d'atteindre la force alcoolique désirée :
120 g/L pour 5° (cidreux)
190 g/L pour 8° (vineux)
350 g/L pour 15° (liquoreux)
A plus haute concentration le titre alcoolique ne varie guère mais il y aura plus de sucres résiduels.
Si on reprend l'exemple : on a 10L d'eau plus 8 kg de miel soit environ 16L de moût. On a donc une concentration de 500g/L (soit 50% m/v
). Si on laisse fermenter ainsi on obtiendra un hydromel très liquoreux à 15°-16°. Si on veut obtenir un hydromel liquoreux sans excès 15° il faut ramener la concentration à 350g/L (35% m/v). Donc un volume v de 8/0.35=23L.
Si on veut obtenir un hydromel sec à 11° il faut faire une interpolation : 11° se situe plus proche de 8°. Pour 8° il faut 190g/L soit 23.75 g/L/°. Pour atteindre 11° il faut donc 190+(3x23.75)g/L soit 261.25 g/L, qu'on arrondi à 260 g/L.
Une fois la concentration idéale obtenue on ensemence avec une levure à vin ou à bière qu'on peut trouver dans les boutiques en ligne de brassage amateur. A la rigueur avec de la levure de boulanger. On ferme le récipient de fermentation qu'on équipe d'un barboteur pour laisser s'échapper le CO2 produit lors de la fermentation. On laisse fermenter dans un endroit ventilé et frais, si possible à l'abri de la lumière. Attendez de trois à six mois que le barboteur ne glougloute plus puis soutirez et mettez en bouteille. Laissez vieillir encore un mois (cidreux), six à douze mois (vineux) et jusqu'à 10 ans pour les liquoreux.
Il est possible de faire des hydromels effervescents, des hydromels aux fruits, aux herbes ...