Hydromel

[Oliv]

Pour utiliser le miel de mes ruches mortes sans risquer d’empoisonner les vivantes je fais de l'hydromel avec les rayons restant dans les ruches.

1. Récolter les brèches pleines de miel et écartes les rayons à couvains vides. S'il reste du pain d'abeilles avec le miel c'est bien aussi, ça fera des protéines pour les levures.
2. peser à la louche le poids de brèches.
3. prendre 10L d'eau pour 10 kg de brèches et faire chauffer le tout jusqu'à ce que tout soit fondu : cire, cocons, miel ... environ 75°C.
4. Laisser refroidir et retirer le gâteau de cire et cocons sur le dessus, puis passer le moût (le jus sucré) à l'étamine pour retirer le maximum de particules.
5. peser le moût, on en déduit la quantité de miel. Par exemple si on a mis 10L d'eau et qu'on obtient 18 kg de moût, on a donc extrait 8 kg de miel.
6. Verser dans un grand récipient gradué et ajuster le volume pour avoir une concentration permettant d'atteindre la force alcoolique désirée :
120 g/L pour 5° (cidreux)
190 g/L pour 8° (vineux)
350 g/L pour 15° (liquoreux)
A plus haute concentration le titre alcoolique ne varie guère mais il y aura plus de sucres résiduels.

Si on reprend l'exemple : on a 10L d'eau plus 8 kg de miel soit environ 16L de moût. On a donc une concentration de 500g/L (soit 50% m/v ). Si on laisse fermenter ainsi on obtiendra un hydromel très liquoreux à 15°-16°. Si on veut obtenir un hydromel liquoreux sans excès 15° il faut ramener la concentration à 350g/L (35% m/v). Donc un volume v de 8/0.35=23L.
Si on veut obtenir un hydromel sec à 11° il faut faire une interpolation : 11° se situe plus proche de 8°. Pour 8° il faut 190g/L soit 23.75 g/L/°. Pour atteindre 11° il faut donc 190+(3x23.75)g/L soit 261.25 g/L, qu'on arrondi à 260 g/L.

Une fois la concentration idéale obtenue on ensemence avec une levure à vin ou à bière qu'on peut trouver dans les boutiques en ligne de brassage amateur. A la rigueur avec de la levure de boulanger. On ferme le récipient de fermentation qu'on équipe d'un barboteur pour laisser s'échapper le CO2 produit lors de la fermentation. On laisse fermenter dans un endroit ventilé et frais, si possible à l'abri de la lumière. Attendez de trois à six mois que le barboteur ne glougloute plus puis soutirez et mettez en bouteille. Laissez vieillir encore un mois (cidreux), six à douze mois (vineux) et jusqu'à 10 ans pour les liquoreux.
Il est possible de faire des hydromels effervescents, des hydromels aux fruits, aux herbes ...

[cirexiem]

bonjour à tous,

l'hydromel, n'est pas compliqué pour moi, bien que je n'en ai jamais fait.

Mais l'analogie avec le vin est évidente sachant que les levures ont besoins de environ 17g de sucre pour faire 1 degré d'alcool. L'idéal est de pouvoir mesurer la densité du liquide avant le début de fermentation avec un mustimètre. La teneur en sucre est corrélée a la densité (en variant un peu avec la température) ; la précision pour l'hydromel n'est pas forcément recherchée au dixième, on peut négliger ce paramètre.

L'important pour celui qui se lance dans l'hydromel est de savoir où il va et pour cela c'est de savoir d'où il part. Donc nécessité d'avoir un mustimètre et de définir le produit qu'il désire : cidreux, vineux ou avec du sucre résiduel et à quel niveau de sucre résiduel.

Tout le monde a bien suivi, pour moi cela me parait simple (c'est vrai pour tout le monde : quand on sait, c'est pas compliqué).

Je pense me lancer dès cette année dans la production d'hydromel (juste quelques litres, car je n'ai pas beaucoup de ruches et pour vérifier la théorie mais surtout pour déguster, partager autrement le nectar de mes ruches).

Je pense que les question vont pleuvoir (c'est de saison).

ps : l'important c'est le mustimètre

[Michel]

Ah l'hydromel ! Quand j'avais 16 ans, j'ai fait un stage "d'animateur nature" (déjà tout petit) en Bretagne et j'ai découvert le Chouchen. Oh pauvre ! Une révélation ! Mais depuis, je vais de déception en déception. Chaque fois, ça a un goût de levure qui tue. La seule fois où j'en ai bu un vraiment délicieux, c'était à la réunion Warré de 2010 ou 2009 chez Rapiculteur. Un de ses "convives" en avait apporté. Il le prépare, semble-t-il, avec du moût de framboises ou cassis et c'est du tonnerre.

Rapiculteur, si tu le retrouves, demande-lui de venir nous expliquer sa recette.

Au plaisir,

[Oliv]

Le problème de goût de levure doit provenir du fait qu'ils ont été fermentés avec de la levure de boulanger. Avec une levure sélectionnée pour la production de bière ou de vin ce problème est beaucoup moins présent.
De plus une période de garde en fût est importante, d'où les trois mois minimum, six mois voire un an pour les liquoreux, ainsi les levures mortes sédimentent et laissent un produit clair et sans goût de levure.
Enfin une fermentation froide (15 à 20°C) bien que ralentissant la fermentation, évite la mort cellulaire des levures et par là-même évite le goût de levure.
Il faut aussi se rendre compte que pour un hydromel léger (cidreux) un petit goût de levure n'est pas gênant, en revanche pour un hydromel vineux voire liquoreux ça l'est.

Mes premiers essais de vinification d'hydromel étaient des échecs retentissant : miel au rabais, levure de boulangerie, fermentation dans l'appartement à 22 voire 25°C. Dégueu !
Puis j'ai appris à brasser la bière et j'ai porté mes choix sur des levures sélectionnées, pas beaucoup plus chères que des levures de boulanger, mais donnant un résultat bien supérieur, mis à fermenter en cave ou au garage en automne, hiver et printemps et évitant les coups de chaleur de l'été.
Actuellement j'ai ~30 L en cours de fermentation, et même en ce moment où elle est loin d'être finie, il n'y a pas de goût de levure prononcé. Une cuve de liquoreux (~15°) et une cuve de vineux (10-11°) que je veux faire effervescent. J'ai utilisé la T-58 (pour le vineux) et la S-04 (pour le liquoreux) de chez Lesaffre-Fermentis.
Un collègue a utilisé la Turbo de Wyeast, levure plutôt destinée à une fermentation rapide pour la production d'eau de vie. Son hydromel était bien bon, bien qu'à base de miel de colza.

[Michel]

Merci Oliv pour ces précisions.

A+

[Lucas]

Bonsoir à tous, pour l'hydromel je pense que l'air de la pièce est capital, atmosphère d'ions négatifs pendant la fermentation et toutes les manipulations (Ampoule en vente).
1) L'eau naturelle tient en dissolution les gaz et les sels et en suspension les microbes, les poussières, les minéraux (calcium, magnésium, sodium, bicarbonate, sulfate).
2) L'eau adoucie par charbon actif, désodorisée, déchlorée, décarbonatée, déferrisée, déminéralisée par échangeurs d'ions.
3) Fabrication de levain, par ébullition de 10 litres d'eau pendant 15 minutes, 1,5 kg de miel, 10 g d'acide tartrique, 20 g de sels nourriciers. Retirer du feu et laisser refroidir à 30°C. Ajouter une dose de levure de champagne ou de levures ellipsoïdales.
4) Laisser 5 jours à une température de 25°à 30°C.
5) Mettre dans une bonbonne, fermer par un tissu fin, laissant passer seulement l'air.
6) Fabriquer séparément trois jours après, le moût par ébullition, pendant 15 minutes, de 120 litres d'eau, 37 kg de miel, 80 g d'acide tartrique ou citrique, 80 g de sels nourriciers.
7) Dès que la température est descendue à 30°C, ajouter le levain au moût.
Normalement la fermentation est terminée en un mois et l'on obtient un hydromel à 12°. Pour une consommation perso ajouter quelques kg de raisin (1 kg de raisin assure la fermentation de 4 litres de moût) raisin de muscat, ainsi la boisson est de gout supérieur A+L

[cirexiem]

Je me pose une question voyant le résultat de Lucas : Combien de sucre a-t-on dans 1 kg de miel ?

Dans ses proportions Lucas utilise 1,5 kg de miel pour 10 l d'eau pour son levain. soit 1500 g pour 10 l soit 150 g par litre, or si 1kg de miel= 1 kg de sucre,
les levures produisant 1 degré alcool avec 17 g de sucre, le levain aura un degré potentiel de 8,8°.

Ensuite, il utilise 37 kg de miel dans 120 l d'eau. Avec le même raisonnement, on a 37000 g pour 120 l d'eau soit 308 g par litre, soit un degré potentiel de 18°.
Théoriquement les levures fermentent jusqu'à 15,5° à 16°. Ce sera le degré de l'hydromel et il restera 35 à 45 g de sucre résiduel et non un hydromel à 12° ?

Ce raisonnement est basé sur 1 kg de miel = 1kg de sucre d'où ma question.

[Oliv]

Dans le miel mûr il y a 18% d'humidité, soit 180 g d'eau par kg de miel. Il y a donc près de 820 g de sucres (sans compter les quelques molécules aromatiques, les protéines et particules diverses qui ne représentent pas grand-chose en masse).

Je ne comprends pas les premiers items de la recette de Lucas :

atmosphère d'ions négatifs pendant la fermentation et toutes les manipulations (Ampoule en vente).
1) L'eau naturelle tient en dissolution les gaz et les sels et en suspension les microbes, les poussières, les minéraux (calcium, magnésium, sodium, bicarbonate, sulfate).
2) L'eau adoucie par charbon actif, désodorisée, déchlorée, décarbonatée, déferrisée, déminéralisée par échangeurs d'ions.

Il me semble manquer une conclusion à ces observations. Peux-tu nous éclairer ?

[rahane]

l'hydromel c'est un peu lourd à digérer
faut vraiment avoir une passion pour les alcools pour faire des recherches pour en trouver un parfait

enfin c'est comme la source de Jouvence, en cherchant bien...

[Lucas]

bonsoir à tous, le miel 80% de sucre et 17% d'eau (une analyse de miel mûr ne doit pas dépasser 17%, sauf pour le miel de bruyère qui peut faire 21% à 23% maximum).
1) Dans une pièce, l'air propage des bactéries qui influencent la fermentation (le plus souvent en mal), les ions négatif épurent l’atmosphère, leurs actions réduisent aussi le facteur hormones et stress que nous propageons. D'où une ampoule qui ne consomme que 0,3 W .
2) Toute fermentation abandonnée à elle-même, donne un produit de basse qualité (défectueux).
3) Le sucre dans le miel varie en fonction des miels, le meilleur résultat en utilisant des miels sans parfum prononcé : Miel blancs (romarin ou sauge).
4) Les eaux de lavage des opercules donnent un hydromel âcre que l'on retrouve dans le chouchen Breton.
5) La théorie de la fermentation dépend de la levure ou du levain, ajouter avec l'air de la pièce, et du suivi des opérations .A+L

[Oliv]

Il faut bien reconnaître que les hydromels liquoreux se révèlent vite écœurants. En revanche un petit vineux sec et pétillant vers 10° se boit assez facilement. De même un hydromel cidreux vers 5°, aromatisé aux feuilles de cassis ou aux fleurs de sureau, bu bien frais dans l'été ...

Je suis d'accord, dans le commerce les hydromels sont très-généralement liquoreux et assez souvent mal vinifiés, ce qui en fait des breuvages difficiles, c'est bien pourquoi je me suis orienté vers ma propre production. D'autant que maintenant je produit mon miel ce qui complète le plaisir de boire quelque chose qui me convient et que j'ai produit moi-même.
Si je pouvais aussi produire mon orge ... mais ça c'est une autre histoire.

OK Lucas je comprends. Je ne suis pas d'accord lorsque tu dis que toute fermentation abandonnée à elle-même donne un produit de basse qualité, tout dépend des conditions. La fermentation devrait se faire à l'abri de l'air, dans une cuve hermétiquement fermée pour éviter l'entrée d'oxygène que les bactéries acétiques apprécient pour transformer l'éthanol en acide acétique. Sans oxygène pas de piquage. Voir les travaux de Pasteur sur la conservation du vin.

De même il est important de chauffer le miel/moût à au-moins 65°C, sans faire bouillir au risque de perdre de précieuses molécules aromatiques, afin de pasteuriser et donc tuer les bactéries lactiques qui fermenteraient les sucres en acide lactique et donnerait un goût de yaourt au breuvage.

[Lucas]

Bonsoir à tous, bonsoir Oliv, tu m'as compris, ce sont les conditions et le suivi qui vont éviter les mauvaises surprises. A+L

[FrancisD]

http://www.fairesagnole.eu/page83/page83.html

[Oliv]

De 8° à 11° tu auras un hydromel plutôt sec. Si c'est ce que tu veux prends une levure à Riesling ou à Sylvaner. Je ne donne pas de marque mais sur un site belge de vente de matériel de brasserie que je connais bien, tu auras le choix.
Si tu veux au contraire garder un côté moelleux prends plutôt une levure à bière de fermentation haute, comme une levure "trappiste" ou "weissbier".

[cirexiem]

Bonjour, je relance le post.

Je viens de récolter mon miel, de dissoudre le miel restant dans mes cires.
J'ai pris la densité de la solution qui m'indique un potentiel alcoolique de 12,5°.
J'ai mis le tout à macérer 24 ou 48 heures et je vais continuer à mélanger pour finir de dissoudre le miel restant.

Je me pose une question après avoir relu le sujet : Est-il vraiment nécessaire de monter le jus à 65 °?

Le fait de monter en température détruit beaucoup d'éléments y compris les levures, il est donc nécessaire de lancer la fermentation avec des levures exogènes.
Pourquoi éliminer ce qui existe naturellement pour réintroduire des levures artificielles ?

En fait, ça fait plusieurs questions.
Merci