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recette candi

ed.chimar
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Re: recette candi

Message#31 » ven. nov. 11, 2016 10:07 am

jln a écrit :Un miel très légèrement fermenté peut-il convenir ?

Souvent au début de la fermentation, seul le haut du pot mousse, il suffit de l'enlever et d'utiliser le dessous et ça doit le faire. Le plus simple est de le gouter car même fermenté il n'est pas toxique pour nous, juste alcoolisé
Archimed

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panpone
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Re: recette candi

Message#32 » ven. nov. 11, 2016 10:25 am

sinon, tu peux toujours en faire du chouchenn ! :banane
Jean-Paul


conseil au nouveaux arrivants : pensez à préciser votre localisation sur votre profil, au moins département et ville, plus si vous voulez, afin d'être visible sur la carte de localisation des apiculteurs warré
Merci

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jln
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Re: recette candi

Message#33 » ven. nov. 11, 2016 10:44 am

ed.chimar a écrit :Souvent au début de la fermentation , seul le haut du pot mousse, il suffit de l'enlever

Bonjour ed. C'est ce que je fais depuis que je m'en suis aperçu. Je racle deux bons centimètres et dessous c'est mieux.

Pille Muguet
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Re: recette candi

Message#34 » sam. nov. 19, 2016 1:52 pm

Première tentative de fabrication aujourd'hui, aussi ai-je quelques questions.
Combien de temps laissez-vous votre préparation refroidir ? Perso, après 1 heure dehors, ma préparation pour un pain de 2,5 kg est encore à 80°C, par contre, dès que je malaxe (assez vigoureusement avec le batteur de ma boulangerie), la température chute assez rapidement à 45°. Je malaxe trop fort ? J'utilise la feuille du batteur, peut-être devrais-je utiliser le fouet ?
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jln
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Re: recette candi

Message#35 » sam. nov. 19, 2016 2:13 pm

Bonjour,
ça refroidit très lentement, même dehors sur le rebord de la fenêtre.
Je ne commence pas à brasser avant 70°, voire un peu moins, avec les fouets et pas longtemps.
Ensuite, court brassage tous les quarts d'heure.
Le dernier candi parfait.
Je l'avais loupé dans un premier temps : trop liquide, je l'avais arrêté un peu avant 116°, de crainte de dépasser.
J'ai refait chauffer pour le sauver à un bon 116° : réussi.

francis
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Re: recette candi

Message#36 » sam. nov. 19, 2016 6:28 pm

Après un premier échec, mes deux essais suivants ont donné des résultats satisfaisants même si je n'ai pas eu la même texture dans les deux cas. Pour accélérer le refroidissement je plonge mon récipient dans un plus grand rempli d'eau froide.

willi94
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Re: recette candi

Message#37 » mar. nov. 22, 2016 7:22 pm

francis a écrit :... Pour accélérer le refroidissement je plonge mon récipient dans un plus grand rempli d'eau froide.

Excellente idée, je vais essayer en plongeant mon bol mixeur dans l'évier de la cuisine...
merci pour le tuyau.
willi
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François.f
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Re: recette candi

Message#38 » ven. déc. 02, 2016 8:20 am

petite question surement bête, mais je la pose quand même :
est-ce le temps de "brassage" qui fait que le candi est plus ou moins dur ? je n'arrive jamais à avoir la même texture, soit il est ferme mais assez souple si on fait un petit effort avec le doigt dessus, soit il est cassant trop dur ! :oops:
François.F

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Kozan
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Re: recette candi

Message#39 » ven. déc. 02, 2016 12:58 pm

Bonjour.
Cela doit jouer, et aussi la température à laquelle on démarre le brassage ainsi que l'énergie du brassage.
Comme il s'agit de faire cristalliser le produit, la réaction de cristallisation se démarre sous certaines conditions et progresse aussi à une vitesse qui doit, je pense, être fonction des 'échanges' dans le produit.
En brassant fort, au robot ménager, j'obtiens toujours un résultat assez dur, façon fondants de Noël.
Bien sûr, avec toujours la même préparation de départ.

Donc pour être plus mou, je pense qu'il doit falloir moins brasser.
Il faut aussi dire que la proportion d'acide est hypercritique.

François.f
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Re: recette candi

Message#40 » ven. déc. 02, 2016 2:24 pm

aie, je brasse déjà vitesse 1 soit la plus lente... ça craint lol
François.F

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jln
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Re: recette candi

Message#41 » ven. déc. 02, 2016 3:38 pm

J'utilise ça pour brasser. Ça lui tire un peu sur la couenne mais je ne mélange pas longtemps à chaque fois.
Deux vitesses : même la plus lente va quand même assez vite et quand ça veut bien, je n'hésite pas à tourner au maxi.
Pour l'instant, je n'ai pas remarqué que ça change grand chose.
Ma femme me regarde faire d'un œil pas vraiment appro...batteur, surtout quand ça commence à sentir un peu le chaud...

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luxbee
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Re: recette candi

Message#42 » sam. déc. 10, 2016 12:52 am

Bonsoir,

Deuxième essais ce soir. Échec :(
J'y suis allé vraiment trop léger. Déjà je n'avais pas 2,5 kg de sucre mais plus ou moins 2,3 kg. Je n'ai pas ajusté la quantité d'eau au prorata (trop précipité), j'ai mis 500 ml ! Plus de vinaigre blanc alors mis du vinaigre de cidre, est-ce que ça a une incidence ? J'ai commencé à mélanger plus tôt, vers 75 - 70 °C. Je pense que c'est la quantité d'eau le vrai problème ! Le produit au final est pâteux mais pas suffisamment consistant. C'est coulant à 22°C. Lors du premier essais en mélangeant vers 60°C il y a eu une prise en masse impressionnante du mélange très rapidement. Je n'ai pas eu ce phénomène cette fois-ci. Y a-t-il une technique pour rattraper ?

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Kozan
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Re: recette candi

Message#43 » sam. déc. 10, 2016 3:02 am

Bonsoir,

La quantité d'eau, arrivée à 100°C, va s'évaporer, pour ne laisser que la quantité d'eau de mélange de saturation.
Donc, je dirais, pas d'importance, si ce n'est de rallonger le temps.

le vinaigre de cidre par contre, est, je pense, moins fort que le vinaigre blanc, donc moins acide. Et là cela change un peu. Mais y a-t-il eu les mêmes quantités de vinaigre ?

Également, la température de cuisson (115) a-t-elle été la même dans les deux cas ?

Et pour le rattrapage, non, la seule solution c'est d'en faire du sirop.

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luxbee
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Re: recette candi

Message#44 » sam. déc. 10, 2016 9:06 am

Bonjour,

Je pense qu'il y a eu la même quantité de vinaigre mais c'est aussi je pense un point critique de peser précisément 2,5 gr de vinaigre avec une balance "certes digitale" mais destinée à l'origine au pesage de courrier. Finalement le problème vient peut-être plus de là, avec en plus le passage de vinaigre blanc à vinaigre de cidre (quantité d'acide acétique différente ?).
La cristallisation s'est passée différemment de la première fois. J'avais obtenu alors une cristallisation bien fine et instantanée au brassage à 60°C.
Là il y a eu formation de plus gros cristaux lors du refroidissement (problème de l'hydrolyse, brassage trop tôt, ... ?).
Pour ce qui est de la température de cuisson je pense que c'est quasi identique à ma première fabrication.

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jln
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Re: recette candi

Message#45 » sam. déc. 10, 2016 9:21 am

luxbee a écrit : Y a t il une technique pour rattraper ?

J'ai rattrapé un candi raté car trop liquide l'autre jour avec succès.
J'ai simplement refait chauffer un degré plus haut que la première fois puis brassé un peu plus tôt, vers 70°C.
Sans garantie que ça marche une seconde fois, la ou les causes du ratage n'étant pas forcément les mêmes...

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