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recette candi

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jln
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Re: recette candi

Message#61 » ven. déc. 02, 2016 3:38 pm

J'utilise ça pour brasser. Ça lui tire un peu sur la couenne mais je ne mélange pas longtemps à chaque fois.
Deux vitesses : même la plus lente va quand même assez vite et quand ça veut bien, je n'hésite pas à tourner au maxi.
Pour l'instant, je n'ai pas remarqué que ça change grand chose.
Ma femme me regarde faire d'un œil pas vraiment appro...batteur, surtout quand ça commence à sentir un peu le chaud...
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François.f
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Re: recette candi

Message#62 » ven. déc. 02, 2016 4:35 pm

ça marche bien ..c'est vintage lol :-bravo
François.F

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barbichou
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Re: recette candi

Message#63 » ven. déc. 02, 2016 9:43 pm

Ah moulinesex, le truc qui te fait monter les oeufs en neige et qui réchauffe le couple :mdr

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Michel
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Re: recette candi

Message#64 » ven. déc. 02, 2016 10:36 pm

Tu parles de couple…à bas régime ? :lol:

Au plaisir.
Michel,

Causses tôt, Causses tard mais Causses toujours... tu m'instructionnes ! :lol:

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jln
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Re: recette candi

Message#65 » sam. déc. 03, 2016 10:20 am

Pfff, bande de jaloux !

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luxbee
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Re: recette candi

Message#66 » sam. déc. 10, 2016 12:52 am

Bonsoir,

Deuxième essais ce soir. Echec :(
J y suis allé vraiment trop léger. Déjá je n avais pas 2,5 kg de sucre mais plus ou moins 2,3 kg. Je n' ai pas ajusté la quantité d'eau au prorata (trop précipité), j ai mis 500 ml ! Plus de vinaigre blanc alors mis du vinaigre de cidre, est ce que ca a une incidence ? J ai commencé à mélanger plus tot, vers 75 - 70 °c. Je pense que c est la quantité d eau le vrai problème ! Le produit au final est pateux mais pas suffisamment consistant. C est coulant à 22°c. Lors du premier essais en mélangeant vers 60°c il y a eu une prise en masse impressionnante du mélange très rapidement. Je n ai pas eu ce phénomène cette fois ci. Y a t il une technique pour rattrapé ?

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Kozan
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Re: recette candi

Message#67 » sam. déc. 10, 2016 3:02 am

Bonsoir,

La quantité d'eau, arrivée à 100°, va s'évaporer, pour ne laisser que la quantité d'eau de mélange de saturation.
Donc, je dirais, pas d'importance, si ce n'est de rallonger le temps.

le vinaigre de cidre par contre, est , je pense , moins fort que le vinaigre blanc, donc moins acide. Et là cela change un peu. Mais y a t il eu les memes quantités de vinaigre?

Également , la température de cuisson (115) a t elle été la mème dans les deux cas ?

Et pour le rattrapage, non, la seule solution c'est d'en faire du sirop.

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luxbee
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Re: recette candi

Message#68 » sam. déc. 10, 2016 9:06 am

Kozan a écrit :Bonsoir,

La quantité d'eau, arrivée à 100°, va s'évaporer, pour ne laisser que la quantité d'eau de mélange de saturation.
Donc, je dirais, pas d'importance, si ce n'est de rallonger le temps.

le vinaigre de cidre par contre, est , je pense , moins fort que le vinaigre blanc, donc moins acide. Et là cela change un peu. Mais y a t il eu les memes quantités de vinaigre?

Également , la température de cuisson (115) a t elle été la mème dans les deux cas ?

Et pour le rattrapage, non, la seule solution c'est d'en faire du sirop.


Bonjour,

Je pense qu'il y a eu la même quantité de vinaigre mais c'est aussi je pense un point critique de peser précisément 2,5 gr de vinaigre avec une balance "certes digitale" mais destinée à l'origine au pesage de courrier. Finalement le problème vient peut être plus de là, avec en plus le passage de vinaigre blanc à vinaigre de cidre (quantité d'ac acétique différente ?).
La cristallisation c'est passée différemment de la première fois. J'avais obtenu alors une cristallisation bien fine et instantanée au brassage à 60°C.
La il y a eu formation de plus gros cristaux lors du refroidissement (problème de l'hydrolyse, brassage trot tôt, ... ?).
Pour ce qui est de la température de cuisson je pense que c'est quasi identique à ma première fabrication.

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jln
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Re: recette candi

Message#69 » sam. déc. 10, 2016 9:21 am

luxbee a écrit : Y a t il une technique pour rattrapé ?

J'ai rattrapé un candi raté car trop liquide l'autre jour avec succès.
J'ai simplement refait chauffer un degré plus haut que la première fois puis brassé un peu plus tôt, vers 70°.
Sans garantie que ça marche une seconde fois, la ou les causes du ratage n'étant pas forcément les mêmes...

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Kozan
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Re: recette candi

Message#70 » sam. déc. 10, 2016 4:38 pm

Bonjour,

Tenter de le rattraper, cela veut dire le réchauffer une deuxième fois, donc deuxième cuisson.
Je pense que déjà, on génère des HMF la première fois (comme dans toute cuisson) , et donc, refaire une deuxième cuisson , je n'essayerai même pas en ce qui me concerne, surtout compte tenu du faible prix du sucre ....

Pour ne pas avoir de souci avec le dosage du vinaigre, j'utilise de l'acide citrique, en poudre, ( on le trouve au rayon détartrant cafetière, et il faut juste choisir la marque qui l'utilise pur, donne la composition de son détartrant (acide citrique pur) sur étiquette) . (comme pour tout l'alimentaire, il est impératif de lire les étiquettes.... ). vu le prix, et la quantité, il y en a pour des milliers de préparations.

Pour la petite histoire, je suis en train de tenter de faire du candi à froid, donc sans HMF (sauf si les produits de base en contiennent déjà ).

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Re: recette candi

Message#71 » sam. déc. 10, 2016 9:39 pm

pas bête ! ça vaudrait le coup de creuser, avec des chiffres précis pour ceux qui ont le matos !
Jean-Paul


conseil au nouveaux arrivants : pensez à préciser votre localisation sur votre profil, au moins département et ville, plus si vous voulez, afin d'être visible sur la carte de localisation des apiculteurs warré
Merci

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Re: recette candi

Message#72 » sam. déc. 10, 2016 9:52 pm

Kozan a écrit :Bonjour,


Pour ne pas avoir de souci avec le dosage du vinaigre, j'utilise de l'acide citrique, en poudre, ( on le trouve au rayon détartrant cafetière, et il faut juste choisir la marque qui l'utilise pur, donne la composition de son détartrant (acide citrique pur) sur étiquette) . (comme pour tout l'alimentaire, il est impératif de lire les étiquettes.... ). vu le prix, et la quantité, il y en a pour des milliers de préparations.

Pour la petite histoire, je suis en train de tenter de faire du candi à froid, donc sans HMF (sauf si les produits de base en contiennent déjà ).


ah ok c'est bon à savoir. Et dans ce cas quelle quantité d'acide citrique pour quelle poids de sucre et d'eau ? peux tu nous donner ta recette ?
Dans tous les cas il y a un pesage assez précis à faire et il faut une bonne balance mais c'est sur que dans le cas de l'ac. citrique pur on sait, si on est bien équipé en balance, la quantité exacte d'acide ajoutée.
Faut justement que j'en achète pour la cafetière :D
Par rapport à ma première recette de candi qui avait bien fonctionné cette fois ci j'ai ajouté du miel (3 grosses cuillerées) avant de malaxer vers 70°C. Est ce que cela peut être une des causes du résultat trop liquide/pateux ?
Est ce l'hydrolyse du saccharose qui provoque la cristallisation fine et la relative solidité du candi finale ou l'hydrolyse ne sert qu'à offrir un produit plus digeste à l'abeille ? même question mais sous une autre forme, peut on faire du candi sans y ajouter de l'acide, donc que du sucre et de l'eau ?

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Re: recette candi

Message#73 » sam. déc. 10, 2016 10:03 pm

Salut,

J'ai essayé sans réussir même avec une balance de précision au dixième de gramme près.
Concernant le vinaigre, la quantité d'acide acétique est donnée par son degré.

@+ ;)

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Re: recette candi

Message#74 » sam. déc. 10, 2016 10:26 pm

barbichou a écrit :Salut,

J'ai essayé sans réussir même avec une balance de précision au dixième de gramme près.
Concernant le vinaigre, la quantité d'acide acétique est donnée par son degré.

@+ ;)


effectivement. Il y a une légère différence. Vinaigre de cidre 5%. Vinaigre blanc 8%. Enfin ceux que j'ai !

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barbichou
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Re: recette candi

Message#75 » sam. déc. 10, 2016 10:38 pm

8° c'est peu ... Une curiosité luxembourgeoise :mdr et votre alcool fort c'est combien ? 10 ou 12°. ? :mdr
Il faudra que tu viennes goûter une poire locale qui facilite la digestion, dans le style lave en fusion, tu sens chaque goutte qui coule au fond du gosier, même l'estomac est digéré :france

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