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recette candi

francis
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Re: recette candi

Message#31 » ven. nov. 04, 2016 2:35 pm

premier essai, premier échec. J'ai un résultat trop liquide.
Je crois avoir commis plus d'une erreur.
Quantités respectées
Thermomètre bon
Je suis monté à 116°C et j'ai de suite coupé le feu
J'ai laissé refroidir, dans le même récipient (erreur ?)
j'aurais pu accélérer le refroidissement en mettant dehors, je suis resté à température ambiante (erreur ?). Pour arriver à 60°C ça été assez long.
Quand j'ai voulu mélanger, le sucre s'était déjà cristallisé dans le fond. J'ai du décoller avec une cuillère en bois. Puis pour ne pas avoir de gros cristaux j'ai utilisé un mixeur plutôt qu'un mélangeur (erreur ?)
J'ai remélangé régulièrement.
Au final rien d'utilisable tel quel.

J'ai vu qu'en mélangeant avec du sucre glace on peut rattraper. Possible ?

Ailleurs j'ai vu aussi que l'on préconisait de mélanger à 70 ou même 80°C ?

Certains mélangent aussi tout le temps du refroidissement avant de bien battre quand 60°C sont atteints.

C'est utile de savoir le faire mais pour deux ruches, autant peut-être acheter si on n'est pas sûr du résultat.
Mais par ténacité je recommencerai.

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panpone
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Re: recette candi

Message#32 » ven. nov. 04, 2016 3:49 pm

les erreurs des uns serviront aux autres pour en faire moins ! c'est pour ça que j'attends un peu avant de me lancer ! :mrgreen:

@+
Jean-Paul


conseil au nouveaux arrivants : pensez à préciser votre localisation sur votre profil, au moins département et ville, plus si vous voulez, afin d'être visible sur la carte de localisation des apiculteurs warré
Merci

francis
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Re: recette candi

Message#33 » ven. nov. 04, 2016 4:17 pm

Pas très sympa. Tu devrais participer et faire ta part d'erreur pour les autres ….

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barbichou
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Re: recette candi

Message#34 » ven. nov. 04, 2016 4:47 pm

francis a écrit :Pas très sympa. Tu devrais participer et faire ta part d'erreur pour les autres ….

Le dada de Panpone ce sont les frelons asiatiques grillés à la haute tension, pas la confiserie :mdr

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jln
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Re: recette candi

Message#35 » ven. nov. 04, 2016 7:18 pm

francis a écrit :C'est utile de savoir le faire mais pour deux ruches autant peut-être acheter si on n'est pas sûr du résultat. Mais par ténacité je recommencerai.

Tu as raison car en plus de la satisfaction d'avoir vaincu une difficulté, tu devrais obtenir un produit qui ne se liquéfie pas pour couler ensuite sur tes abeilles.
J'ai testé le candi du commerce l'an dernier : il a tendance à fondre et couler. C'est peut-être en rapport avec son appellation.
Ça m'a encouragé à le faire moi-même.

willi94
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Re: recette candi

Message#36 » ven. nov. 04, 2016 7:34 pm

Hello,

J'ai refait un 2eme test hier soir. j'étais mieux préparé.

Cocotte minute + thermomètre à viande. Pour que le thermomètre pendouille et ne fausse pas la mesure en touchant le fond, j'accroche son fil à une des poignées. J'ai eu un peu de mal à passer de 110 à 117°C car j'ai mis une puissance moins forte pour ne pas me retrouver à 125°C en 2-4-6. Du coup, des bulles pendant longtemps.

Une fois à température, un liquide bien transparent, que j'ai mis dans un mélangeur/mixeur vers 95°C en utilisant le mode mélangeur de pâte à pain.
Ça s'est plutôt bien passé, même si le refroidissement dure une éternité. J'ai mélangé régulièrement jusqu'à 57°C, puis versé dans un nourrisseur.
Le lendemain, un beau pain tout blanc. Pour la texture, je n'obtiens rien qui ressemble à du fondant de pâtissier. Je dirais que c'est plutôt comme de la neige tassée. J'ai donc un gâteau qui ne coule pas, mais qui effrite facilement si on gratte dessus.

J'en ai mis la moitié dans une ruche directement sur les cadres, et l'autre moitié dans l'autre ruche dans un nourrisseur. J'ai remarqué que le fondant de pâtissier que j'avais mis dans un nourrisseur coule énormément. Je sais déjà que je n'en mettrai jamais sur des cadres.

Vous pensez quoi de ma texture ? c'est le résultat qu'il faut atteindre où j'ai loupé un truc quelque part ?

merci
willi
Val de Marne 94

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barbichou
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Re: recette candi

Message#37 » ven. nov. 04, 2016 8:31 pm

Salut,

Quelques éléments de réponses :

- pourquoi attend-on que ça refroidisse et qu'il est préférable de mélanger à basse température vers 60 - 55 °C et qu'il ne faut pas mélanger avant ?

c'est de la physique chimie pure pour obtenir une cristallisation très fine.

- pourquoi doit-on calibrer son matériel ?

Concernant la température, il faut absolument calibrer son matériel, ça se joue à quelques dixièmes de degré près, trop bas vous obtenez du sirop ou une pâte plus ou moins molle, trop haut vous obtenez un bloc dur comme de la pierre. Tout est question de température et d'eau qui reste à évaporer, plus elle est élevée, moins il reste d'eau plus elle est basse plus il reste d'eau.
Votre candi, si vous envisagez de le déposer entre les barrettes ou directement sur les barrettes ou cadres, doit rester à peine souple. Il doit avoir un aspect gras que l'on raye facilement avec un ongle. La plupart des candi du commerce sont fabriqués pour être servi dans un sac plastique via un trou dans le couvre-cadres. Si la grappe crève de faim dans un coin de la ruche, et qu'il fait froid, elle ne pourra pas se déplacer et la colonie mourra. C'est comme ça que j'ai fait crever mon dernier essaim il y a quelques années.

Ps 1 : voir traité rustica pour ceux qui l'ont

ps 2 : il y a 30 ans on aurait traité de fou celui qui serait allé acheter du candi :mrgreen: tout le monde faisait soi-même candi, sirop, ruche, etc... De toute façon les magasins apicoles n'avaient pas proliféré, les magasins en ligne n’existaient pas et puis pourquoi dépenser plein d'argent alors qu'on peut faire soi-même et mieux pour beaucoup moins cher :france Vous n'imaginez pas tout ce qu'on peut faire soi-même sans dépenser un rond :super

Pour la mise en place du candi :

- on ne fait rien dans l'urgence, ouvrir la ruche d'une colonie en difficulté par grand froid c'est la condamner. On attend une journée douce, au plus chaud de la journée, on ouvre rapidement et on met en place son candi.
- si vous n'utilisez pas de "haussette" comme moi avec le candi coulé directement dedans, on retire le toit, on passe la main sur le couvre-cadre pour détecter le positionnement de la ruche (la grappe est là où c'est le plus chaud) et on positionne son candi à cet endroit une fois le couvre cadre retiré. Si vous n'avez pas de couvre-cadre, la procédure est identique sauf que vous repérez la grappe à l’œil. Un nourrisseur à l'envers pour chapeauter l'ensemble fait parfaitement l'affaire.

- une recette de candi simple (le vinaigre et le miel sont optionnels et pas du tout indispensables : https://terramorchellarum.com/abeilles-realisez-votre-candi/
- un exemple de mise en place directement sur les barrettes



@+ ;)

willi94
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Re: recette candi

Message#38 » sam. nov. 05, 2016 9:56 am

Ok Merci Barbichou,

Et ton bloc, il doit s effriter quand on gratte avec l'ongle comme de la neige.... ou bien rester souple en surface et marquer quand on y enfonce un ongle? un peu comme la résine des arbres lorsqu'elle a sèché?

A plus.
Val de Marne 94

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Re: recette candi

Message#39 » sam. nov. 05, 2016 12:21 pm

Salut,

Ça ne doit pas s'effriter. Tu dois pouvoir le rayer avec l'ongle et en appuyant fortement avec le pouce, tu dois avoir quelques difficultés à le marquer.
En frottant une petite partie entre les doigts, tu ne dois pas sentir de granulation et la pâte doit devenir malléable sous l'effet de la chaleur des doigts.

@+ ;)

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Re: recette candi

Message#40 » dim. nov. 06, 2016 10:48 am

Les trucs et astuces, les erreurs et loupés des uns et des autres sont très intéressants.
Je manque de temps pour le faire maison...du coup je me suis rabattu sur le candi du commerce (Apifonda) qui est clairement trop mou et a vraiment tendance à couler. Il faut le laisser dans sa poche sous peine de créer un beau bazar dans la ruche...
Ma présentation : viewtopic.php?f=141&t=7115 :D
Modifications de la Kenyane viewtopic.php?f=181&t=8442

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Re: recette candi

Message#41 » dim. nov. 06, 2016 11:43 am

FG68 a écrit :du coup je me suis rabattu sur le candi du commerce (Apifonda) qui est clairement trop mou et a vraiment tendance à couler.

étonnant
FG68 a écrit : Il faut le laisser dans sa poche sous peine de créer un beau bazar dans la ruche...

Oui c'est comme ça qu'on doit l'utiliser, ce serait du miel ce serait pareil on ne le distribuerait pas en vrac
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Re: recette candi

Message#42 » mer. nov. 09, 2016 3:21 pm

Bonjour,

A mon tour. Sur 1 petit volume (2,5 kg de sucre) faute de grosse casserole et pour ne pas gâcher vu que c'est la première fois :oops:
Investissement : 35 euros pour un thermomètre à viande digital et une "queue de cochon" pour la perceuse. Au final ça a bien fonctionné sauf que j'ai oublié de mettre un peu de miel. J'obtiens un beau candi souple qui me semble super. Stocké dans 2 sacs congélo pour 1,5 kg chacun à poser directement sur les cadres ou barrettes. Quand la préparation commence à franchement mousser et tripler de volume on est quasiment à 115, 116 °C. J'ai encore attendu une poignée de secondes que le volume descende. Vers 60 - 50 °C, j'ai franchement malaxé avec la queue de cochon et la perceuse et le mélange a franchement viré à la pâte bien blanche. Ensuite j'ai encore malaxé à la main vers 45 °C comme décrit par Barbichou et mis en sachet.

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merci à Barbichou et à tous pour vos conseils et idées...

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Re: recette candi

Message#43 » mer. nov. 09, 2016 3:54 pm

Pardon de reposer la question mais un type de sucre plutôt qu'un autre est-il conseillé ?
J'ai utilisé jusqu'ici du sucre cristallisé à confiture.

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Re: recette candi

Message#44 » mer. nov. 09, 2016 5:01 pm

Pour ma part du simple sucre cristallisé premier prix à 0.9 le kilo !

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barbichou
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Re: recette candi

Message#45 » mer. nov. 09, 2016 9:42 pm

Salut,

Bien joué ! :super

J'utilise la même queue de cochon :mdr
Concernant le miel ce n'est pas grave, tes filles consommeront...
Il est préférable de l'incorporer avec parcimonie et à basse température, lors du dernier mélange par exemple, pour éviter l'hmf.

@+ ;)

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