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recette candi

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Kozan
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Re: recette candi

Message#16 » mar. oct. 18, 2016 2:49 pm

Bonjour

Il n'y a pas besoin de mettre de miel pour faire du candi, d'un simple point de vue technique, ou culinaire.

Le miel rajoute de l'attractivité pour les zazas, mais peut aussi ramener son cortège d’éléments indésirables .
Mais même sans miel, elles se jettent dessus....

Le candi, c'est le sucre des fondants de Noël (colorés et parfumés)
L'inversion, est une autre considération (voir à la fin)
Donc, pour pour réussir un candi, avec les moyens simples, il faut ne pas en faire beaucoup à la fois.

Il faut un robot pâtissier, c'est terriblement efficace.
Un thermomètre de cuisson, digital c'est mieux (12€ max en grande surface)
une cocotte minute en alu (c'est mieux que l'inox pour la répartition rapide et homogène de la température )
Une cuisinière à gaz (l’électrique ça va moins bien )

200 g d'eau (200 ml), 1 kg de sucre en poudre standard (0,72 € du kg à ce jour, dans mon secteur)
Porter l'eau à ébullition (ça prend environ 5 minutes)
Verser le sucre, et le remuer. A ce stade la température baisse, du fait du sucre qui est à température ambiante)
Surveiller en permanence la température, et remuer à la spatule bois doucement jusqu’à 115°C.
Cela bout et double presque de volume à un moment, d’où le choix de la dose d'un kilo et la cocotte qui est assez grande pour la préparation.
Si on n'atteint pas 114-115 cela fera du fondant liquide, si on monte à 116 il sera dur (cela reste une cuisson...)

(si l'on ajoute un acide, l'inversion démarrera, si la cuisson est toutefois assez lente, et la cristallisation sera différente.)

A 115°, arrêter le feu, et arrêter de remuer. Cela a pris environ 15 minutes depuis l'ajout du sucre dans l'eau.

mesurer la température, elle descend d'environ 2°C par minute dans la cocotte alu
(10 minutes environ après,) à 90°, verser la préparation dans le bol du robot, et brasser (position 4 pour le K.A )

La préparation blanchit, signe du début de la cristallisation (cela prend 10 minutes aussi )
Verser dans des moules, recipients, ou directement sur un cadre support, moulage au papier sulfurisé.
Attention, la température est encore de 55°C lorsqu'on verse.
Fermer les récipients (sinon, cela croute en surface ) et attendre que cela refroidisse (c'est le plus long...)

Le rajout d'acide doit permettre de démarrer l'hydrolyse du sucre, et d'obtenir du glucose et du fructose, et du saccharose, selon la "profondeur" de l'hydrolyse, et aussi change la cristallisation.
On retrouve le phénomène dans les miels qui, selon la proportion de fructose et de glucose, cristallisent rapidement, ou très lentement, le miel contenant également bien d'autres éléments.
Je ferai des essais en rajoutant de l'acide, tout en visant d'obtenir un candi assez dur.

Bon Candi.

lililarose
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Re: recette candi

Message#17 » mar. oct. 18, 2016 7:06 pm

Et bien après tous ces bons conseils, j'ai fait mon premier candi et au final il est bien réussi.
J'ai eu du mal à mesurer la température. Pour monter jusqu'à 116 °C pas de soucis. J'ai ensuite mis ma cocotte dans une bassine d'eau froide pour refroidir plus vite. Mais le thermomètre au fond de la cocotte ne mesurait pas la même chose que en surface (eh oui, la chaleur monte !)
Bref, j'ai mis mon fondant dans le robot quand je croyais qu'il était à 55°, mais après brassage, la T° était plus proche des 65°.
Effectivement, ça met une plombe pour refroidir. J'ai brassé encore 2 fois à 20 minutes d'écart, et au final, la T° était de 55°. J'ai partagé mes 2,5 kg en 4 pains de 600 g.
Il n'est pas aussi souple qu'un Apifonda, mais je suis contente du résultat.
Merci :D

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Kozan
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Re: recette candi

Message#18 » mer. oct. 19, 2016 12:36 am

Bonsoir,

Félicitations, également.

Je ne crois pas que ce soit la peine de mettre la cocotte dans de l'eau froide, à part si on est pressé, bien sur.
Bon 3 kg cela doit mettre plus de temps évidemment.

Coté température, le bol du robot étant en inox, je verse à partir de 85, à 90°
Et le brassage est ininterrompu jusqu'au blanchissement.

Pour le rendre plus souple il faut monter moins haut en température, 114 par exemple, et le thermomètre sans toucher le fond de la cocotte.

barbichou a écrit :Avec l'acide pour de petites quantités c'est très difficile à doser. On doit pouvoir peser en mg.

J'ai ce qu'il faut, pour le mg. L'acide citrique se trouve très facilement, et sans additif. Pour un kilo de candi, d’après la littérature, il doit falloir environ 0,5 g d'acide citrique, donc 500 mg. Toutefois, si la balance le mesure correctement, cela ne fait effectivement pas beaucoup... Bon, je n'ai pas de polarimètre, mais j'ai mon idée pour un montage simple, de vérification de l'inversion.

Je viens de lire le début du post, et le lien vers votre site, que je n'avais pas suivi. Effectivement, mon post fait un peu doublon du coup. Bon, j'avais expérimenté aussi, et je m'étais aperçu que la cocotte alu allait bien mieux que mes casseroles...

auxanges
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Re: recette candi

Message#19 » dim. oct. 23, 2016 4:23 pm

à Kozan et barbichou

Vos méthodes de vérification de l'inversion m’intéressent au plus haut point. Pouvez-vous donner des détails ?
Merci.

willi94
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Re: recette candi

Message#20 » sam. oct. 29, 2016 7:41 pm

Hello,

Sur conseil des ainés, je me suis dis que j'allais essayer de préparer du candi pour voir tout le processus...

J'ai fait un test avec un échantillon de 1 kg de sucre. Hélas, j'ai mal géré la montée en température, mon thermomètre était mal remis. Du coup, je l'ai fait monter à 126 °C...Le mélange a mis pas mal de temps pour monter de 100 à 104/105 puis il y a eu une sorte d'accélération. A votre avis, je peux utiliser quand même où je jette car à cette température, il y a des choses néfastes pour les abeilles qui ont été créées ?

Conclusion : toujours suivre les conseils des ainés.

D'avance merci pour vos avis,
Willi...
Val de Marne 94

francis
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Re: recette candi

Message#21 » ven. nov. 04, 2016 2:35 pm

premier essai, premier échec. J'ai un résultat trop liquide.
Je crois avoir commis plus d'une erreur.
Quantités respectées
Thermomètre bon
Je suis monté à 116°C et j'ai de suite coupé le feu
J'ai laissé refroidir, dans le même récipient (erreur ?)
j'aurais pu accélérer le refroidissement en mettant dehors, je suis resté à température ambiante (erreur ?). Pour arriver à 60°C ça été assez long.
Quand j'ai voulu mélanger, le sucre s'était déjà cristallisé dans le fond. J'ai du décoller avec une cuillère en bois. Puis pour ne pas avoir de gros cristaux j'ai utilisé un mixeur plutôt qu'un mélangeur (erreur ?)
J'ai remélangé régulièrement.
Au final rien d'utilisable tel quel.

J'ai vu qu'en mélangeant avec du sucre glace on peut rattraper. Possible ?

Ailleurs j'ai vu aussi que l'on préconisait de mélanger à 70 ou même 80°C ?

Certains mélangent aussi tout le temps du refroidissement avant de bien battre quand 60°C sont atteints.

C'est utile de savoir le faire mais pour deux ruches, autant peut-être acheter si on n'est pas sûr du résultat.
Mais par ténacité je recommencerai.

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panpone
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Re: recette candi

Message#22 » ven. nov. 04, 2016 3:49 pm

les erreurs des uns serviront aux autres pour en faire moins ! c'est pour ça que j'attends un peu avant de me lancer ! :mrgreen:

@+
Jean-Paul


conseil au nouveaux arrivants : pensez à préciser votre localisation sur votre profil, au moins département et ville, plus si vous voulez, afin d'être visible sur la carte de localisation des apiculteurs warré
Merci

francis
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Re: recette candi

Message#23 » ven. nov. 04, 2016 4:17 pm

Pas très sympa. Tu devrais participer et faire ta part d'erreur pour les autres ….

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jln
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Re: recette candi

Message#24 » ven. nov. 04, 2016 7:18 pm

francis a écrit :C'est utile de savoir le faire mais pour deux ruches autant peut-être acheter si on n'est pas sûr du résultat. Mais par ténacité je recommencerai.

Tu as raison car en plus de la satisfaction d'avoir vaincu une difficulté, tu devrais obtenir un produit qui ne se liquéfie pas pour couler ensuite sur tes abeilles.
J'ai testé le candi du commerce l'an dernier : il a tendance à fondre et couler. C'est peut-être en rapport avec son appellation.
Ça m'a encouragé à le faire moi-même.

willi94
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Re: recette candi

Message#25 » ven. nov. 04, 2016 7:34 pm

Hello,

J'ai refait un 2eme test hier soir. j'étais mieux préparé.

Cocotte minute + thermomètre à viande. Pour que le thermomètre pendouille et ne fausse pas la mesure en touchant le fond, j'accroche son fil à une des poignées. J'ai eu un peu de mal à passer de 110 à 117°C car j'ai mis une puissance moins forte pour ne pas me retrouver à 125°C en 2-4-6. Du coup, des bulles pendant longtemps.

Une fois à température, un liquide bien transparent, que j'ai mis dans un mélangeur/mixeur vers 95°C en utilisant le mode mélangeur de pâte à pain.
Ça s'est plutôt bien passé, même si le refroidissement dure une éternité. J'ai mélangé régulièrement jusqu'à 57°C, puis versé dans un nourrisseur.
Le lendemain, un beau pain tout blanc. Pour la texture, je n'obtiens rien qui ressemble à du fondant de pâtissier. Je dirais que c'est plutôt comme de la neige tassée. J'ai donc un gâteau qui ne coule pas, mais qui effrite facilement si on gratte dessus.

J'en ai mis la moitié dans une ruche directement sur les cadres, et l'autre moitié dans l'autre ruche dans un nourrisseur. J'ai remarqué que le fondant de pâtissier que j'avais mis dans un nourrisseur coule énormément. Je sais déjà que je n'en mettrai jamais sur des cadres.

Vous pensez quoi de ma texture ? c'est le résultat qu'il faut atteindre où j'ai loupé un truc quelque part ?

merci
willi
Val de Marne 94

willi94
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Re: recette candi

Message#26 » sam. nov. 05, 2016 9:56 am

Ok Merci Barbichou,

Et ton bloc, il doit s effriter quand on gratte avec l'ongle comme de la neige.... ou bien rester souple en surface et marquer quand on y enfonce un ongle? un peu comme la résine des arbres lorsqu'elle a sèché?

A plus.
Val de Marne 94

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FG68
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Re: recette candi

Message#27 » dim. nov. 06, 2016 10:48 am

Les trucs et astuces, les erreurs et loupés des uns et des autres sont très intéressants.
Je manque de temps pour le faire maison...du coup je me suis rabattu sur le candi du commerce (Apifonda) qui est clairement trop mou et a vraiment tendance à couler. Il faut le laisser dans sa poche sous peine de créer un beau bazar dans la ruche...
Ma présentation : viewtopic.php?f=141&t=7115 :D
Modifications de la Kenyane viewtopic.php?f=181&t=8442

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Re: recette candi

Message#28 » dim. nov. 06, 2016 11:43 am

FG68 a écrit :du coup je me suis rabattu sur le candi du commerce (Apifonda) qui est clairement trop mou et a vraiment tendance à couler.

étonnant
FG68 a écrit : Il faut le laisser dans sa poche sous peine de créer un beau bazar dans la ruche...

Oui c'est comme ça qu'on doit l'utiliser, ce serait du miel ce serait pareil on ne le distribuerait pas en vrac
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luxbee
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Re: recette candi

Message#29 » mer. nov. 09, 2016 3:21 pm

Bonjour,

A mon tour. Sur 1 petit volume (2,5 kg de sucre) faute de grosse casserole et pour ne pas gâcher vu que c'est la première fois :oops:
Investissement : 35 euros pour un thermomètre à viande digital et une "queue de cochon" pour la perceuse. Au final ça a bien fonctionné sauf que j'ai oublié de mettre un peu de miel. J'obtiens un beau candi souple qui me semble super. Stocké dans 2 sacs congélo pour 1,5 kg chacun à poser directement sur les cadres ou barrettes. Quand la préparation commence à franchement mousser et tripler de volume on est quasiment à 115, 116 °C. J'ai encore attendu une poignée de secondes que le volume descende. Vers 60 - 50 °C, j'ai franchement malaxé avec la queue de cochon et la perceuse et le mélange a franchement viré à la pâte bien blanche. Ensuite j'ai encore malaxé à la main vers 45 °C comme décrit par Barbichou et mis en sachet.

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merci à Barbichou et à tous pour vos conseils et idées...

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jln
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Re: recette candi

Message#30 » mer. nov. 09, 2016 3:54 pm

Pardon de reposer la question mais un type de sucre plutôt qu'un autre est-il conseillé ?
J'ai utilisé jusqu'ici du sucre cristallisé à confiture.

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