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recette candi

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Kozan
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Re: recette candi

Message#46 » sam. déc. 10, 2016 4:38 pm

Bonjour,

Tenter de le rattraper, cela veut dire le réchauffer une deuxième fois, donc deuxième cuisson.
Je pense que déjà, on génère des HMF la première fois (comme dans toute cuisson), et donc, faire une deuxième cuisson, je n'essayerais même pas en ce qui me concerne, surtout compte tenu du faible prix du sucre ....

Pour ne pas avoir de souci avec le dosage du vinaigre, j'utilise de l'acide citrique, en poudre (on le trouve au rayon détartrant cafetière, et il faut juste choisir la marque qui l'utilise pur, donne la composition de son détartrant (acide citrique pur) sur l'étiquette). (comme pour tout l'alimentaire, il est impératif de lire les étiquettes.... ). vu le prix, et la quantité, il y en a pour des milliers de préparations.

Pour la petite histoire, je suis en train de tenter de faire du candi à froid, donc sans HMF (sauf si les produits de base en contiennent déjà).

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panpone
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Re: recette candi

Message#47 » sam. déc. 10, 2016 9:39 pm

pas bête ! ça vaudrait le coup de creuser, avec des chiffres précis pour ceux qui ont le matos !
Jean-Paul


conseil au nouveaux arrivants : pensez à préciser votre localisation sur votre profil, au moins département et ville, plus si vous voulez, afin d'être visible sur la carte de localisation des apiculteurs warré
Merci

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luxbee
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Re: recette candi

Message#48 » sam. déc. 10, 2016 9:52 pm

Kozan a écrit :... Pour ne pas avoir de souci avec le dosage du vinaigre, j'utilise de l'acide citrique, en poudre (on le trouve au rayon détartrant cafetière, et il faut juste choisir la marque qui l'utilise pur, donne la composition de son détartrant (acide citrique pur) sur l'étiquette). (comme pour tout l'alimentaire, il est impératif de lire les étiquettes.... ). vu le prix, et la quantité, il y en a pour des milliers de préparations.

Pour la petite histoire, je suis en train de tenter de faire du candi à froid, donc sans HMF (sauf si les produits de base en contiennent déjà).

ah ok c'est bon à savoir. Et dans ce cas quelle quantité d'acide citrique pour quelle poids de sucre et d'eau ? peux-tu nous donner ta recette ?
Dans tous les cas il y a un pesage assez précis à faire et il faut une bonne balance mais c'est sur que dans le cas de l'acide citrique pur on sait, si on est bien équipé en balance, la quantité exacte d'acide ajoutée.
Faut justement que j'en achète pour la cafetière :D
Par rapport à ma première recette de candi qui avait bien fonctionné, cette fois-ci j'ai ajouté du miel (3 grosses cuillerées) avant de malaxer vers 70°C. Est-ce que cela peut être une des causes du résultat trop liquide/pâteux ?
Est-ce l'hydrolyse du saccharose qui provoque la cristallisation fine et la relative solidité du candi final, ou l'hydrolyse ne sert qu'à offrir un produit plus digeste à l'abeille ? même question mais sous une autre forme, peut-on faire du candi sans y ajouter de l'acide, donc que du sucre et de l'eau ?

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Kozan
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Re: recette candi

Message#49 » dim. déc. 11, 2016 4:39 am

Coté recette, pour Luxbee, c'est celle qui est en début de post.
Coté dosage de l'acide citrique, je fais avec 0,4 g par kg de sucre. Au delà de 0,6g il y a trop de glucose et le résultat ne cristallise plus, cela reste liquide, enfin, très pâteux. (j'ai fait toutes les proportions au pas de 0,1 entre 0,1 et 1,0 )
Acide citrique : attention de bien lire les emballages, parce que chez M.... , il y a au moins 4 produits différents, avec certains de l'acide malique, d'autre du peroxyde (pour blanchir ?) etc. Il y a une référence avec du citrique et uniquement.

luxbee a écrit :Par rapport à ma première recette de candi qui avait bien fonctionné, cette fois-ci j'ai ajouté du miel (3 grosses cuillerées) avant de malaxer vers 70°C. Est-ce que cela peut être une des causes du résultat trop liquide/pâteux ?

C'est assez évident qu'en rajoutant du miel, ce qui est totalement inutile, à mon avis, voire néfaste si il est trop chauffé, on rajoute du glucose et du fructose. Et le glucose influe notablement sur la cristallisation, qui sera forcément différente. Cela aurait été mieux de préciser cela, dès le départ... :roll:

Concernant le candi à froid , je ne vise pas d'avoir un résultat totalement inverti, mais une pâte facile à utiliser. Et je sors du principe exposé ici, de chauffe avec acide. Mais pour l'instant, je suis retourné dans mes cours de biochimie. Les solutions existent depuis au moins les années 60.

Bon, maintenant, en étant proche de l'Allemagne, je ne sais si je continuerai, à part pour le fun, à m'emm... . Il y a SudZücker/ Raffinerie Tirlemontoise, qui fabrique la Trimoline, l'Apifonda, le Apiinvert/Trim-o-Bee , et qui est à des prix bien plus compétitifs qu'en France. Idem pour Belgasuc.
(l'Apifonda reste du saccharose, à 85%, enrobé de sirop de glucose, pour garder une bonne malléabilité)
Et un produit totalement inverti ne cristallisera jamais, dans nos conditions d'utilisation. Idem le miel en fait, et donc ne pourra pas devenir un pain de candi).

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armand1408
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Re: recette candi

Message#50 » dim. déc. 11, 2016 8:18 am

Bonjour,

Pour les nordistes : l'acide citrique alimentaire s'achète dans les magasins alimentaires spécialisés de Wazemmes (Voyage garanti).

Armand pour votre information.
Warrés, Dadants 12C et divers autres trucs

auxanges
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Re: recette candi

Message#51 » dim. déc. 11, 2016 8:38 pm

Dans les régions viticoles, vous pouvez trouver de l'acide citrique au rayon œnologie des magasins de fournitures agricoles car il est utilisé contre la casse ferrique.

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luxbee
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Re: recette candi

Message#52 » lun. déc. 12, 2016 10:40 pm

Bonsoir,

3ème essais à l'instant. C'est pas mal. A peu près la consistance du candi du commerce voire légèrement plus malléable. Plutôt la consistance du fondant de pâtissier je dirais. A 40°C si je retourne le faitout rien ne coule. Mais ce n'est pas non plus solide. Ça me semble ok pour les zazas. Je suis cette fois-ci parti sur 1 g d'acide acétique soit 12 à 13 g de vinaigre blanc à 8°pour 2,5 kg de sucre. Ça explique la cristallisation très fine car je suppose que l'hydrolyse doit être pas mal ? Je n'ai pas ajouté de miel. J'ai l'impression que hormis la quantité d'acide le point important est la température atteinte en fin de cuisson et la durée à cette température. Je me demande s'il ne faut pas attendre que le mélange retombe une fois qu'il a moussé considérablement ? Ne faut-il pas essayer d'atteindre 116°C et rester un moment à cette température en réduisant le chauffage jusqu'à ce que le mélange retombe ?
La prochaine fois je pense attendre un peu plus longtemps une fois les 116°C atteints !

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willi94
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Re: recette candi

Message#53 » jeu. janv. 26, 2017 6:09 pm

bonjour,

Un petit post pour vous faire partager mon 3eme test de fabrication de candi avec un résultat en nette amélioration :

Pour ce qui est des doses je les ai prises à l'aide du calculateur du site suivant :
http://darrigan.net/blog/calculateur-candi-recette/

puis la méthode 2 de ce site :
http://abeilleduforez.tetraconcept.com/ ... -de-candi/

La prochaine fois, j’essaierai avec un peu moins d'eau pour accélérer la montée en température, car selon eux, la température est simplement fonction de la proportion d eau.

Résultat positif ; on part d’un mélange brun et translucide à centrifuger vers 50°C pour finir avec une pâte opaque et blanche.

Les 4 kg obtenus trouveront leur place dans 2 ruches demain, où un 8/10 °C est attendu en région parisienne...

bonne soirée à toutes et à tous,
willi.
Val de Marne 94

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