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recette candi

lililarose
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recette candi

Message#1 » mar. oct. 11, 2016 9:23 am

Bonjour à tous,

Avez-vous une recette pour la fabrication du candi ?
Apicolement,
Lili

François.f
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Re: recette candi

Message#2 » mar. oct. 11, 2016 8:19 pm

salut a toi

je vais même faire mieux :
https://terramorchellarum.com/abeilles-realisez-votre-candi/
je pense qu'il ne m'en voudra pas ! :-bravo
François.F

lililarose
Messages : 24

Re: recette candi

Message#3 » mar. oct. 11, 2016 9:26 pm

super, merci François.

François.f
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Re: recette candi

Message#4 » mar. oct. 11, 2016 9:55 pm

pas de quoi :super
François.F

Jordi
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Re: recette candi

Message#5 » mer. oct. 12, 2016 7:26 am

Bonjour, un pain de 2,5 kg de Candi comme dans la recette, c'est pour combien de ruches ?
Merci !

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fredapi91
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Re: recette candi

Message#6 » mer. oct. 12, 2016 7:53 am

Bonjour,
Un par ruche.
Amateur qui apprend.
Avec des warrés et des dadants.

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panpone
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Re: recette candi

Message#7 » mer. oct. 12, 2016 9:13 am

bonjour

J'ai un collègue qui me tanne pour faire du candi. Jusqu'ici, je faisais la sourde oreille, mais avec celle-ci, je vais peut-être me laisser tenter, surtout si on fabrique chez lui ! :mrgreen:

@+
Jean-Paul


conseil au nouveaux arrivants : pensez à préciser votre localisation sur votre profil, au moins département et ville, plus si vous voulez, afin d'être visible sur la carte de localisation des apiculteurs warré
Merci

francis
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Re: recette candi

Message#8 » mer. oct. 12, 2016 9:58 am

Ça prend combien de temps environ pour faire 2,5 kg ?

francis
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Re: recette candi

Message#9 » mer. oct. 12, 2016 10:16 am

Et c'est important de mélanger mécaniquement ? Cela peut se faire à la main ? J'ai bien un robot mais le bol est en plastique. J'ai peur qu'il n'aime pas les 116° !

auxanges
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Re: recette candi

Message#10 » jeu. oct. 13, 2016 6:58 am

La composition finale de ce candi doit être de 50 % de fructose + 50 % de glucose (sucre inverti).
Les candis du commerce sont composés principalement de saccharose (70 % de saccharose + 15 % de fructose + 15 % de glucose pour le Candi sweet bee de chez Icko, par exemple). Beaucoup de recettes trouvables sur internet doivent donner un résultat de ce genre (sucre non ou partiellement inverti).
La réalisation de cette recette nécessite plus d'attention que les recettes courantes mais les résultats me semblent plus intéressants.
Les avantages de l'utilisation de sucre complétement inverti dans les candis est-elle documentée (chez nos voisins suisses toujours friands d'expérimentations par exemple) ?

willi94
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Re: recette candi

Message#11 » jeu. oct. 13, 2016 9:10 am


Top, merci françois
Val de Marne 94

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bebert69
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Re: recette candi

Message#12 » jeu. oct. 13, 2016 8:37 pm

Et si on n'a pas encore de miel de son propre rucher, c'est grave docteur si on fait l'impasse?

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Kozan
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Re: recette candi

Message#13 » mar. oct. 18, 2016 2:49 pm

Bonjour

Il n'y a pas besoin de mettre de miel pour faire du candi, d'un simple point de vue technique, ou culinaire.

Le miel rajoute de l'attractivité pour les zazas, mais peut aussi ramener son cortège d’éléments indésirables .
Mais même sans miel, elles se jettent dessus....

Le candi, c'est le sucre des fondants de Noël (colorés et parfumés)
L'inversion, est une autre considération (voir à la fin)
Donc, pour pour réussir un candi, avec les moyens simples, il faut ne pas en faire beaucoup à la fois.

Il faut un robot pâtissier, c'est terriblement efficace.
Un thermomètre de cuisson, digital c'est mieux (12€ max en grande surface)
une cocotte minute en alu (c'est mieux que l'inox pour la répartition rapide et homogène de la température )
Une cuisinière à gaz (l’électrique ça va moins bien )

200 g d'eau (200 ml), 1 kg de sucre en poudre standard (0,72 € du kg à ce jour, dans mon secteur)
Porter l'eau à ébullition (ça prend environ 5 minutes)
Verser le sucre, et le remuer. A ce stade la température baisse, du fait du sucre qui est à température ambiante)
Surveiller en permanence la température, et remuer à la spatule bois doucement jusqu’à 115°C.
Cela bout et double presque de volume à un moment, d’où le choix de la dose d'un kilo et la cocotte qui est assez grande pour la préparation.
Si on n'atteint pas 114-115 cela fera du fondant liquide, si on monte à 116 il sera dur (cela reste une cuisson...)

(si l'on ajoute un acide, l'inversion démarrera, si la cuisson est toutefois assez lente, et la cristallisation sera différente.)

A 115°, arrêter le feu, et arrêter de remuer. Cela a pris environ 15 minutes depuis l'ajout du sucre dans l'eau.

mesurer la température, elle descend d'environ 2°C par minute dans la cocotte alu
(10 minutes environ après,) à 90°, verser la préparation dans le bol du robot, et brasser (position 4 pour le K.A )

La préparation blanchit, signe du début de la cristallisation (cela prend 10 minutes aussi )
Verser dans des moules, recipients, ou directement sur un cadre support, moulage au papier sulfurisé.
Attention, la température est encore de 55°C lorsqu'on verse.
Fermer les récipients (sinon, cela croute en surface ) et attendre que cela refroidisse (c'est le plus long...)

Le rajout d'acide doit permettre de démarrer l'hydrolyse du sucre, et d'obtenir du glucose et du fructose, et du saccharose, selon la "profondeur" de l'hydrolyse, et aussi change la cristallisation.
On retrouve le phénomène dans les miels qui, selon la proportion de fructose et de glucose, cristallisent rapidement, ou très lentement, le miel contenant également bien d'autres éléments.
Je ferai des essais en rajoutant de l'acide, tout en visant d'obtenir un candi assez dur.

Bon Candi.

lililarose
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Re: recette candi

Message#14 » mar. oct. 18, 2016 7:06 pm

Et bien après tous ces bons conseils, j'ai fait mon premier candi et au final il est bien réussi.
J'ai eu du mal à mesurer la température. Pour monter jusqu'à 116 °C pas de soucis. J'ai ensuite mis ma cocotte dans une bassine d'eau froide pour refroidir plus vite. Mais le thermomètre au fond de la cocotte ne mesurait pas la même chose que en surface (eh oui, la chaleur monte !)
Bref, j'ai mis mon fondant dans le robot quand je croyais qu'il était à 55°, mais après brassage, la T° était plus proche des 65°.
Effectivement, ça met une plombe pour refroidir. J'ai brassé encore 2 fois à 20 minutes d'écart, et au final, la T° était de 55°. J'ai partagé mes 2,5 kg en 4 pains de 600 g.
Il n'est pas aussi souple qu'un Apifonda, mais je suis contente du résultat.
Merci :D

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Kozan
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Re: recette candi

Message#15 » mer. oct. 19, 2016 12:36 am

Bonsoir,

Je ne crois pas que ce soit la peine de mettre la cocotte dans de l'eau froide, à part si on est pressé, bien sur.
Bon 3 kg cela doit mettre plus de temps évidemment.

Coté température, le bol du robot étant en inox, je verse à partir de 85, à 90°
Et le brassage est ininterrompu jusqu'au blanchissement.

Pour le rendre plus souple il faut monter moins haut en température, 114 par exemple, et le thermomètre sans toucher le fond de la cocotte.

J'ai ce qu'il faut pour peser l'acide "au mg". L'acide citrique se trouve très facilement, et sans additif. Pour un kilo de candi, d’après la littérature, il doit falloir environ 0,5 g d'acide citrique, donc 500 mg. Toutefois, si la balance le mesure correctement, cela ne fait effectivement pas beaucoup... Bon, je n'ai pas de polarimètre, mais j'ai mon idée pour un montage simple, de vérification de l'inversion.

Je viens de lire le début du post, et le lien donné, que je n'avais pas suivi. Effectivement, mon post fait un peu doublon du coup. Bon, j'avais expérimenté aussi, et je m'étais aperçu que la cocotte alu allait bien mieux que mes casseroles...

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