Message#12 » mar. oct. 18, 2016 2:49 pm
Bonjour
Il n'y a pas besoin de mettre de miel pour faire du candi, d'un simple point de vue technique, ou culinaire.
Le miel rajoute de l'attractivité pour les zazas, mais peut aussi ramener son cortège d’éléments indésirables.
Et même sans miel, elles se jettent dessus...
Le candi, c'est le sucre des fondants de Noël (colorés et parfumés).
L'inversion, est une autre considération (voir à la fin).
Donc, pour réussir un candi, avec les moyens simples, il faut ne pas en faire beaucoup à la fois.
Il faut un robot pâtissier, c'est terriblement efficace.
Un thermomètre de cuisson, digital c'est mieux (12 € max en grande surface)
Une cocotte minute en alu (c'est mieux que l'inox pour la répartition rapide et homogène de la température).
Une cuisinière à gaz (l’électrique ça va moins bien).
200 g d'eau (200 ml), 1 kg de sucre en poudre standard (0,72 € du kg à ce jour, dans mon secteur)
Porter l'eau à ébullition (ça prend environ 5 minutes)
Verser le sucre, et le remuer. À ce stade la température baisse, du fait du sucre qui est à température ambiante.
Surveiller en permanence la température, et remuer à la spatule bois doucement jusqu’à 115°C.
Cela bout et double presque de volume à un moment, d’où le choix de la dose d'un kilo et la cocotte qui est assez grande pour la préparation.
Si on n'atteint pas 114-115°C cela fera du fondant liquide, si on monte à 116 il sera dur (cela reste une cuisson...).
(si l'on ajoute un acide, l'inversion démarrera, si la cuisson est toutefois assez lente, et la cristallisation sera différente.)
À 115°C, arrêter le feu, et arrêter de remuer. Cela a pris environ 15 minutes depuis l'ajout du sucre dans l'eau.
Mesurer la température, elle descend d'environ 2°C par minute dans la cocotte alu (10 minutes environ après) ; à 90°, verser la préparation dans le bol du robot, et brasser (position 4 pour le K.A )
La préparation blanchit, signe du début de la cristallisation (cela prend 10 minutes aussi).
Verser dans des moules, récipients, ou directement sur un cadre support, moulage au papier sulfurisé.
Attention, la température est encore de 55°C lorsqu'on verse.
Fermer les récipients (sinon, cela croute en surface ) et attendre que cela refroidisse (c'est le plus long...)
Le rajout d'acide doit permettre de démarrer l'hydrolyse du sucre, et d'obtenir du glucose et du fructose, et du saccharose, selon la "profondeur" de l'hydrolyse, et aussi change la cristallisation.
On retrouve le phénomène dans les miels qui, selon la proportion de fructose et de glucose, cristallisent rapidement, ou très lentement, le miel contenant également bien d'autres éléments.
Je ferai des essais en rajoutant de l'acide, tout en visant d'obtenir un candi assez dur.
Bon candi.