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recette candi

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luxbee
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Re: recette candi

Message#61 » sam. déc. 10, 2016 12:52 am

Bonsoir,

Deuxième essais ce soir. Échec :(
J'y suis allé vraiment trop léger. Déjà je n'avais pas 2,5 kg de sucre mais plus ou moins 2,3 kg. Je n'ai pas ajusté la quantité d'eau au prorata (trop précipité), j'ai mis 500 ml ! Plus de vinaigre blanc alors mis du vinaigre de cidre, est-ce que ça a une incidence ? J'ai commencé à mélanger plus tôt, vers 75 - 70 °C. Je pense que c'est la quantité d'eau le vrai problème ! Le produit au final est pâteux mais pas suffisamment consistant. C'est coulant à 22°C. Lors du premier essais en mélangeant vers 60°C il y a eu une prise en masse impressionnante du mélange très rapidement. Je n'ai pas eu ce phénomène cette fois-ci. Y a-t-il une technique pour rattraper ?

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Kozan
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Re: recette candi

Message#62 » sam. déc. 10, 2016 3:02 am

Bonsoir,

La quantité d'eau, arrivée à 100°C, va s'évaporer, pour ne laisser que la quantité d'eau de mélange de saturation.
Donc, je dirais, pas d'importance, si ce n'est de rallonger le temps.

le vinaigre de cidre par contre, est, je pense, moins fort que le vinaigre blanc, donc moins acide. Et là cela change un peu. Mais y a-t-il eu les mêmes quantités de vinaigre ?

Également, la température de cuisson (115) a-t-elle été la même dans les deux cas ?

Et pour le rattrapage, non, la seule solution c'est d'en faire du sirop.

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luxbee
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Re: recette candi

Message#63 » sam. déc. 10, 2016 9:06 am

Bonjour,

Je pense qu'il y a eu la même quantité de vinaigre mais c'est aussi je pense un point critique de peser précisément 2,5 gr de vinaigre avec une balance "certes digitale" mais destinée à l'origine au pesage de courrier. Finalement le problème vient peut-être plus de là, avec en plus le passage de vinaigre blanc à vinaigre de cidre (quantité d'acide acétique différente ?).
La cristallisation s'est passée différemment de la première fois. J'avais obtenu alors une cristallisation bien fine et instantanée au brassage à 60°C.
Là il y a eu formation de plus gros cristaux lors du refroidissement (problème de l'hydrolyse, brassage trop tôt, ... ?).
Pour ce qui est de la température de cuisson je pense que c'est quasi identique à ma première fabrication.

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jln
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Re: recette candi

Message#64 » sam. déc. 10, 2016 9:21 am

luxbee a écrit : Y a t il une technique pour rattraper ?

J'ai rattrapé un candi raté car trop liquide l'autre jour avec succès.
J'ai simplement refait chauffer un degré plus haut que la première fois puis brassé un peu plus tôt, vers 70°C.
Sans garantie que ça marche une seconde fois, la ou les causes du ratage n'étant pas forcément les mêmes...

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Kozan
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Re: recette candi

Message#65 » sam. déc. 10, 2016 4:38 pm

Bonjour,

Tenter de le rattraper, cela veut dire le réchauffer une deuxième fois, donc deuxième cuisson.
Je pense que déjà, on génère des HMF la première fois (comme dans toute cuisson), et donc, faire une deuxième cuisson, je n'essayerais même pas en ce qui me concerne, surtout compte tenu du faible prix du sucre ....

Pour ne pas avoir de souci avec le dosage du vinaigre, j'utilise de l'acide citrique, en poudre (on le trouve au rayon détartrant cafetière, et il faut juste choisir la marque qui l'utilise pur, donne la composition de son détartrant (acide citrique pur) sur l'étiquette). (comme pour tout l'alimentaire, il est impératif de lire les étiquettes.... ). vu le prix, et la quantité, il y en a pour des milliers de préparations.

Pour la petite histoire, je suis en train de tenter de faire du candi à froid, donc sans HMF (sauf si les produits de base en contiennent déjà).

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panpone
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Re: recette candi

Message#66 » sam. déc. 10, 2016 9:39 pm

pas bête ! ça vaudrait le coup de creuser, avec des chiffres précis pour ceux qui ont le matos !
Jean-Paul


conseil au nouveaux arrivants : pensez à préciser votre localisation sur votre profil, au moins département et ville, plus si vous voulez, afin d'être visible sur la carte de localisation des apiculteurs warré
Merci

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Re: recette candi

Message#67 » sam. déc. 10, 2016 9:52 pm

Kozan a écrit :... Pour ne pas avoir de souci avec le dosage du vinaigre, j'utilise de l'acide citrique, en poudre (on le trouve au rayon détartrant cafetière, et il faut juste choisir la marque qui l'utilise pur, donne la composition de son détartrant (acide citrique pur) sur l'étiquette). (comme pour tout l'alimentaire, il est impératif de lire les étiquettes.... ). vu le prix, et la quantité, il y en a pour des milliers de préparations.

Pour la petite histoire, je suis en train de tenter de faire du candi à froid, donc sans HMF (sauf si les produits de base en contiennent déjà).

ah ok c'est bon à savoir. Et dans ce cas quelle quantité d'acide citrique pour quelle poids de sucre et d'eau ? peux-tu nous donner ta recette ?
Dans tous les cas il y a un pesage assez précis à faire et il faut une bonne balance mais c'est sur que dans le cas de l'acide citrique pur on sait, si on est bien équipé en balance, la quantité exacte d'acide ajoutée.
Faut justement que j'en achète pour la cafetière :D
Par rapport à ma première recette de candi qui avait bien fonctionné, cette fois-ci j'ai ajouté du miel (3 grosses cuillerées) avant de malaxer vers 70°C. Est-ce que cela peut être une des causes du résultat trop liquide/pâteux ?
Est-ce l'hydrolyse du saccharose qui provoque la cristallisation fine et la relative solidité du candi final, ou l'hydrolyse ne sert qu'à offrir un produit plus digeste à l'abeille ? même question mais sous une autre forme, peut-on faire du candi sans y ajouter de l'acide, donc que du sucre et de l'eau ?

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barbichou
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Message#68 » sam. déc. 10, 2016 10:03 pm

Salut,

J'ai essayé sans réussir même avec une balance de précision au dixième de gramme près.
Concernant le vinaigre, la quantité d'acide acétique est donnée par son degré.

@+ ;)

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Re: recette candi

Message#69 » sam. déc. 10, 2016 10:26 pm

barbichou a écrit :Concernant le vinaigre, la quantité d'acide acétique est donnée par son degré.

effectivement, il y a une légère différence. Vinaigre de cidre 5%. Vinaigre blanc 8%. Enfin ceux que j'ai !

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Message#70 » sam. déc. 10, 2016 10:38 pm

8° c'est peu ... Une curiosité luxembourgeoise :mdr

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Re: recette candi

Message#71 » sam. déc. 10, 2016 11:17 pm

barbichou a écrit :8° c'est peu ... Une curiosité luxembourgeoise :mdr

ben non, acheté au Leclerc de Marly il y a 6 heures. Le Luxembourg c'est pas ben grand. Tu roules 30 minutes et t'es soit en France, soit en Belgique, soit en Allemagne :bravo

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Kozan
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Re: recette candi

Message#72 » dim. déc. 11, 2016 4:39 am

Coté recette, pour Luxbee, c'est la même que celle de Barbichou, et elle est en début de post page 2 .
Coté dosage de l'acide citrique, je fais avec 0,4 g par kg de sucre. Au delà de 0,6g il y a trop de glucose et le résultat ne cristallise plus, cela reste liquide, enfin, très pâteux. (j'ai fait toutes les proportions au pas de 0,1 entre 0,1 et 1,0 )
Acide citrique : attention de bien lire les emballages, parce que chez M.... , il y a au moins 4 produits différents, avec certains de l'acide malique, d'autre du peroxyde (pour blanchir ?) etc. Il y a une référence avec du citrique et uniquement.

luxbee a écrit :Par rapport à ma première recette de candi qui avait bien fonctionné, cette fois-ci j'ai ajouté du miel (3 grosses cuillerées) avant de malaxer vers 70°C. Est-ce que cela peut être une des causes du résultat trop liquide/pâteux ?

C'est assez évident qu'en rajoutant du miel, ce qui est totalement inutile, à mon avis, voire néfaste si il est trop chauffé, on rajoute du glucose et du fructose. Et le glucose influe notablement sur la cristallisation, qui sera forcément différente. Cela aurait été mieux de préciser cela, dès le départ... :roll:

Concernant le candi à froid , je ne vise pas d'avoir un résultat totalement inverti, mais une pâte facile à utiliser. Et je sors du principe exposé ici, de chauffe avec acide. Mais pour l'instant, je suis retourné dans mes cours de biochimie. Les solutions existent depuis au moins les années 60.

Bon, maintenant, en étant proche de l'Allemagne, je ne sais si je continuerai, à part pour le fun, à m'emm... . Il y a SudZücker/ Raffinerie Tirlemontoise, qui fabrique la Trimoline, l'Apifonda, le Apiinvert/Trim-o-Bee , et qui est à des prix bien plus compétitifs qu'en France. Idem pour Belgasuc.
(l'Apifonda reste du saccharose, à 85%, enrobé de sirop de glucose, pour garder une bonne malléabilité)
Et un produit totalement inverti ne cristallisera jamais, dans nos conditions d'utilisation. Idem le miel en fait, et donc ne pourra pas devenir un pain de candi).

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Re: recette candi

Message#73 » dim. déc. 11, 2016 8:18 am

Bonjour,

Pour les nordistes : l'acide citrique alimentaire s'achète dans les magasins alimentaires spécialisés de Wazemmes (Voyage garanti).

Armand pour votre information.
Warrés, Dadants 12C et divers autres trucs

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barbichou
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Re: recette candi

Message#74 » dim. déc. 11, 2016 10:34 am

Et l'acide citrique pure s'achète en magasin bio pour moins cher qu'en grande surface, environ 5 - 6 € le kilo

auxanges
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Re: recette candi

Message#75 » dim. déc. 11, 2016 8:38 pm

Dans les régions viticoles, vous pouvez trouver de l'acide citrique au rayon œnologie des magasins de fournitures agricoles car il est utilisé contre la casse ferrique.

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