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recette candi

auxanges
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Re: recette candi

Message#16 » jeu. oct. 13, 2016 6:58 am

La composition finale de votre candi doit être de 50 % de fructose + 50 % de glucose (sucre inverti).
Les candis du commerce sont composés principalement de saccharose (70 % de saccharose + 15 % de fructose + 15 % de glucose pour le Candi sweet bee de chez Icko, par exemple). Beaucoup de recettes trouvables sur internet doivent donner un résultat de ce genre (sucre non ou partiellement inverti).
La réalisation de votre recette nécessite plus d'attention que les recettes courantes mais les résultats me semblent plus intéressants.
Les avantages de l'utilisation de sucre complétement inverti dans les candis est-elle documentée (chez nos voisins suisses toujours friands d'expérimentations par exemple) ?

François.f
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Re: recette candi

Message#17 » jeu. oct. 13, 2016 7:20 am

barbichou a écrit :Regarde dans mon profil ou sur contacter comme pour un MP, il y a les liens vers mon site, ma chaine YouTube, page facebook et Google+
Sur YouTube, il y a une playlist ruche Warré

merci :super
François.F

willi94
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Re: recette candi

Message#18 » jeu. oct. 13, 2016 9:10 am


Top, merci françois
Val de Marne 94

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barbichou
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Re: recette candi

Message#19 » jeu. oct. 13, 2016 1:37 pm

auxanges a écrit :La composition finale de votre candi doit être de 50 % de fructose + 50 % de glucose (sucre inverti).
Les candis du commerce sont composés principalement de saccharose (70 % de saccharose + 15 % de fructose + 15 % de glucose pour le Candi sweet bee de chez Icko, par exemple). Beaucoup de recettes trouvables sur internet doivent donner un résultat de ce genre (sucre non ou partiellement inverti).
La réalisation de votre recette nécessité plus d'attention que les recettes courantes mais les résultats me semblent plus intéressants.
Les avantages de l'utilisation de sucre complétement inverti dans les candis est-elle documentée (chez nos voisins suisses toujours friands d'expérimentations par exemple) ?


Salut,

En fait le candi fait maison est très peu inverti contrairement au sirop. C'est uniquement la petite dose de vinaigre et la chaleur qui lancent la casse d'une partie des molécules de saccharose. C'est ce qui donne un candi pas trop souple mais juste ce qu'il faut. Trop de glucose et de fructose donnent un candi très souple qui a tendance à couler sur la grappe en cas de radoucissement, reprise de la ponte, etc. Comme je dispose directement mes pains sur le barrettes, ça m'arrange d'avoir un candi pas trop souple. La chaleur de la grappe et l'humidité dégagée par la colonie suffisent à ramollir le candi pour une consommation facilitée pour les abeilles.
Les abeilles possèdent l'invertase dans leur organisme, ce n'est donc pas un souci de consommer le saccharose dans sa forme "candi" avec une granulation - cristallisation très fine, qu'elles peuvent ensuite distribuer sous forme de fructose et glucose directement au reste de la colonie par simple trophallaxie.

@+ ;)

willi94
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Re: recette candi

Message#20 » jeu. oct. 13, 2016 2:29 pm

Merci barbichou,

Question bête : et pendant cette période, elles boivent quand et comment ? En ont-elles besoin ? si oui, comment les hydrater sans les exposer au froid qu'il fait dehors ?

merci
Val de Marne 94

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barbichou
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Re: recette candi

Message#21 » jeu. oct. 13, 2016 5:18 pm

Salut,

Elles boivent peu quand elles n'élèvent pas de couvain et recyclent la condensation dans la ruche, la rosée du matin, les gouttes de pluie dans l'herbe etc comme les cosmonautes russes dans la station spaciale :mrgreen: Par contre dès qu'elles élèvent du couvain, elles boivent comme des polonaises :mrgreen: S'il y a une source d'approvisionnement à proximité, tant mieux, sinon il faut prévoir un abreuvoir et le mettre en place assez tôt pour que les butineuses éclaireuses le repèrent sinon il ne sera pas ou peu utilisé.

@+ ;)

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Re: recette candi

Message#22 » jeu. oct. 13, 2016 8:37 pm

Et si on n'a pas encore de miel de son propre rucher, c'est grave docteur si on fait l'impasse?

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Kozan
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Re: recette candi

Message#23 » mar. oct. 18, 2016 2:49 pm

Bonjour

Il n'y a pas besoin de mettre de miel pour faire du candi, d'un simple point de vue technique, ou culinaire.

Le miel rajoute de l'attractivité pour les zazas, mais peut aussi ramener son cortège d’éléments indésirables .
Mais même sans miel, elles se jettent dessus....

Le candi, c'est le sucre des fondants de Noël (colorés et parfumés)
L'inversion, est une autre considération (voir à la fin)
Donc, pour pour réussir un candi, avec les moyens simples, il faut ne pas en faire beaucoup à la fois.

Il faut un robot pâtissier, c'est terriblement efficace.
Un thermomètre de cuisson, digital c'est mieux (12€ max en grande surface)
une cocotte minute en alu (c'est mieux que l'inox pour la répartition rapide et homogène de la température )
Une cuisinière à gaz (l’électrique ça va moins bien )

200 g d'eau (200 ml), 1 kg de sucre en poudre standard (0,72 € du kg à ce jour, dans mon secteur)
Porter l'eau à ébullition (ça prend environ 5 minutes)
Verser le sucre, et le remuer. A ce stade la température baisse, du fait du sucre qui est à température ambiante)
Surveiller en permanence la température, et remuer à la spatule bois doucement jusqu’à 115°C.
Cela bout et double presque de volume à un moment, d’où le choix de la dose d'un kilo et la cocotte qui est assez grande pour la préparation.
Si on n'atteint pas 114-115 cela fera du fondant liquide, si on monte à 116 il sera dur (cela reste une cuisson...)

(si l'on ajoute un acide, l'inversion démarrera, si la cuisson est toutefois assez lente, et la cristallisation sera différente.)

A 115°, arrêter le feu, et arrêter de remuer. Cela a pris environ 15 minutes depuis l'ajout du sucre dans l'eau.

mesurer la température, elle descend d'environ 2°C par minute dans la cocotte alu
(10 minutes environ après,) à 90°, verser la préparation dans le bol du robot, et brasser (position 4 pour le K.A )

La préparation blanchit, signe du début de la cristallisation (cela prend 10 minutes aussi )
Verser dans des moules, recipients, ou directement sur un cadre support, moulage au papier sulfurisé.
Attention, la température est encore de 55°C lorsqu'on verse.
Fermer les récipients (sinon, cela croute en surface ) et attendre que cela refroidisse (c'est le plus long...)

Le rajout d'acide doit permettre de démarrer l'hydrolyse du sucre, et d'obtenir du glucose et du fructose, et du saccharose, selon la "profondeur" de l'hydrolyse, et aussi change la cristallisation.
On retrouve le phénomène dans les miels qui, selon la proportion de fructose et de glucose, cristallisent rapidement, ou très lentement, le miel contenant également bien d'autres éléments.
Je ferai des essais en rajoutant de l'acide, tout en visant d'obtenir un candi assez dur.

Bon Candi.

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Re: recette candi

Message#24 » mar. oct. 18, 2016 4:28 pm

Salut,

Avec l'acide pour de petites quantités c'est très difficile à doser. On doit pouvoir peser en mg.
Le plus simple reste le vinaigre car l'acide acétique y est dilué. Les vinaigres oscillent entre 10-11° et 17° pour les blancs.
L'ajout de miel au moment du mixage vers 55°C permet, en plus d'augmenter l'appétence, d'assouplir le candi et de lui donner la consistance voulue par l'apport en fructose et glucose.
En pâtisserie, en général le fondant est assoupli au glucose.

@+ ;)

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Re: recette candi

Message#25 » mar. oct. 18, 2016 7:06 pm

Et bien après tous ces bons conseils, j'ai fait mon premier candi et au final il est bien réussi.
J'ai eu du mal à mesurer la température. Pour monter jusqu'à 116 °C pas de soucis. J'ai ensuite mis ma cocotte dans une bassine d'eau froide pour refroidir plus vite. Mais le thermomètre au fond de la cocotte ne mesurait pas la même chose que en surface (eh oui, la chaleur monte !)
Bref, j'ai mis mon fondant dans le robot quand je croyais qu'il était à 55°, mais après brassage, la T° était plus proche des 65°.
Effectivement, ça met une plombe pour refroidir. J'ai brassé encore 2 fois à 20 minutes d'écart, et au final, la T° était de 55°. J'ai partagé mes 2,5 kg en 4 pains de 600 g.
Il n'est pas aussi souple qu'un Apifonda, mais je suis contente du résultat.
Merci :D

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Re: recette candi

Message#26 » mar. oct. 18, 2016 8:04 pm

Salut,

Et bien félicitations. :super
Un candi pas trop souple c'est parfait pour mettre directement sur la grappe, posé sur les rayons.
Tes abeilles seront contentes de ne pas prendre du candi qui dégouline sur leur tête :mrgreen:

@+ ;)

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Re: recette candi

Message#27 » mer. oct. 19, 2016 12:36 am

Bonsoir,

Félicitations, également.

Je ne crois pas que ce soit la peine de mettre la cocotte dans de l'eau froide, à part si on est pressé, bien sur.
Bon 3 kg cela doit mettre plus de temps évidemment.

Coté température, le bol du robot étant en inox, je verse à partir de 85, à 90°
Et le brassage est ininterrompu jusqu'au blanchissement.

Pour le rendre plus souple il faut monter moins haut en température, 114 par exemple, et le thermomètre sans toucher le fond de la cocotte.

barbichou a écrit :Avec l'acide pour de petites quantités c'est très difficile à doser. On doit pouvoir peser en mg.

J'ai ce qu'il faut, pour le mg. L'acide citrique se trouve très facilement, et sans additif. Pour un kilo de candi, d’après la littérature, il doit falloir environ 0,5 g d'acide citrique, donc 500 mg. Toutefois, si la balance le mesure correctement, cela ne fait effectivement pas beaucoup... Bon, je n'ai pas de polarimètre, mais j'ai mon idée pour un montage simple, de vérification de l'inversion.

Je viens de lire le début du post, et le lien vers votre site, que je n'avais pas suivi. Effectivement, mon post fait un peu doublon du coup. Bon, j'avais expérimenté aussi, et je m'étais aperçu que la cocotte alu allait bien mieux que mes casseroles...

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Re: recette candi

Message#28 » mer. oct. 19, 2016 8:58 am

Salut,

Pour l'inversion, n'importe quel niveau laser et un prisme suffisent.
Sinon, il se vend des systèmes de mesure chimique en magasin/cooperative agricole.

@+ ;)

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Re: recette candi

Message#29 » dim. oct. 23, 2016 4:23 pm

à Kozan et barbichou

Vos méthodes de vérification de l'inversion m’intéressent au plus haut point. Pouvez-vous donner des détails ?
Merci.

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Re: recette candi

Message#30 » sam. oct. 29, 2016 7:41 pm

Hello,

Sur conseil des ainés, je me suis dis que j'allais essayer de préparer du candi pour voir tout le processus...

J'ai fait un test avec un échantillon de 1 kg de sucre. Hélas, j'ai mal géré la montée en température, mon thermomètre était mal remis. Du coup, je l'ai fait monter à 126 °C...Le mélange a mis pas mal de temps pour monter de 100 à 104/105 puis il y a eu une sorte d'accélération. A votre avis, je peux utiliser quand même où je jette car à cette température, il y a des choses néfastes pour les abeilles qui ont été créées ?

Conclusion : toujours suivre les conseils des ainés.

D'avance merci pour vos avis,
Willi...
Val de Marne 94

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