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recette candi

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luxbee
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Re: recette candi

Message#76 » sam. déc. 10, 2016 11:17 pm

barbichou a écrit :8° c'est peu ... Une curiosité luxembourgeoise :mdr et votre alcool fort c'est combien ? 10 ou 12°. ? :mdr
Il faudra que tu viennes goûter une poire locale qui facilite la digestion, dans le style lave en fusion, tu sens chaque goutte qui coule au fond du gosier, même l'estomac est digéré :france


ben non, acheté au Leclerc de Marly il y a 6h. Le luxembourg c'est pas ben grand. Tu roules 30 min et t'es soit en France, soit en Belgique, soit en Allemangne :bravo
Par contre j'ai acheté y a pas longtemps de l'alcool dit "alcool bon goût" en pharmacie à 5mn de chez moi, donc au Luxembourg :D . Il est à 90°. Il n'y en a plus à vendre en France. Cherchez l'erreur :mrgreen:
Moi je l'ai acheté pour essayer de diluer de la propolis mais si tu passes je veux bien t'en servir un fond. Y doit être pas mal non plus en matière de lave en fusion !

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barbichou
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Re: recette candi

Message#77 » sam. déc. 10, 2016 11:34 pm

On en fait l'alcolat de propolis, mais pas que :mrgreen:
Prochaine fois que je monte à Longwy je refais le plein.
Tu l'as à quel prix dans ta pharmacie ?

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luxbee
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Re: recette candi

Message#78 » sam. déc. 10, 2016 11:44 pm

barbichou a écrit :On en fait l'alcolat de propolis, mais pas que :mrgreen:
Prochaine fois que je monte à Longwy je refais le plein.
Tu l'as à quel prix dans ta pharmacie ?


Je sais plus trop mais c'est pas donnée. En tout cas le pharmacien m'a tout de suite demandé : "c"est pour faire quoi ?". Ensuite il m'a dit que les quantités vendues était quand même un peu suivies par les douanes, si j'ai bonne mémoire ! Du style 250 ml ca va, le demi litre à la rigueur, mais si c'est pour le jerrican de 10l ca va pas le faire !
Bref, il préfère surement vendre des cachetons :D

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Kozan
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Re: recette candi

Message#79 » dim. déc. 11, 2016 4:39 am

L'alcool non dénaturé se vend encore en pharmacie au Luxembourg ?
Intéressant.
Il y a quelques dizaines d'années, comme nous ne sommes pas loin du Pas de la case, il était courant lors de déplacements au Pas de la Case d'acheter de l'extrait d'anis, et d'acheter de l'alcool en Pharmacie, pour fabriquer du pastis.
Depuis bien longtemps, on ne trouve plus en pharmacie que de l'alcool dénaturé au camphre. ou autre.

Coté recette, pour Luxbee, c'est la même que celle de Barbichou, et elle est en début de post page 2 .
Coté dosage de l'acide citrique, je fais avec 0.4 g par kg de sucre. Au delà de 0.6g il y a trop de glucose et le résultat ne cristallise plus, cela reste liquide, enfin, très pâteux. (j'ai fait toutes les proportions au pas de 0.1 entre 0.1 et 1.0 )
Acide citrique : attention de bien lire les emballages, parce que chez M.... , il y a au moins 4 produits différents, avec certains de l'acide malique, d'autre du peroxyde (pour blanchir ?? ) etc. Il y a une référence avec du citrique et uniquement.

luxbee a écrit :Par rapport à ma première recette de candi qui avait bien fonctionné cette fois ci j'ai ajouté du miel (3 grosses cuillerées) avant de malaxer vers 70°C. Est ce que cela peut être une des causes du résultat trop liquide/pâteux ?

C'est assez évident qu'en rajoutant du miel, ce qui est totalement inutile, à mon avis, voire néfaste si il est trop chauffé, on rajoute du glucose et du fructose. Et le glucose influe notablement sur la cristallisation, qui sera forcément différente. Cela aurait été mieux de préciser cela, dès le départ... :roll:

Concernant le candi à froid , je ne vise pas d'avoir un résultat totalement inverti, mais une pâte facile à utiliser. Et je sors du principe exposé ici, de chauffe avec acide. Mais pour l'instant, je suis retourné dans mes cours de biochimie. Les solutions existent depuis au moins les années 60 .

Bon, maintenant , en étant proche de l'Allemagne, je ne sais si je continuerai , à part pour le fun, à m'emm... . Il y a SudZücker/ Raffinerie Tirlemontoise, qui fabrique la Trimoline, l'Apifonda, le Apiinvert/Trim-o-Bee , et qui est a des prix bien plus compétitifs qu'en France. Idem pour Belgasuc.
(l'Apifonda reste du Saccharose, à 85%, enrobé de sirop de glucose, pour garder une bonne malléabilité)
Et un produit totalement inverti ne cristallisera jamais, dans nos conditions d'utilisation. Idem le miel en fait, et donc ne pourra pas devenir un pain de candi.. )

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Re: recette candi

Message#80 » dim. déc. 11, 2016 8:18 am

Bonjour,


Pour les nordistes : l'acide citrique alimentaire s'achète dans les magasins alimentaires spécialisés de Wazemmes (Voyage garantie).

Pour le sud/ouest : L'alcool pur non frelaté en 5 litres à Andorre la vieille dans une grande surface connue de tous.


Armand pour votre information.
Warrés, Dadants 12C et divers autres trucs

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barbichou
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Re: recette candi

Message#81 » dim. déc. 11, 2016 10:34 am

Et l'acide citrique pure s'achète en magasin bio pour moins cher qu'en grande surface, environ 5 - 6 € le kilo

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Kozan
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Re: recette candi

Message#82 » dim. déc. 11, 2016 3:06 pm

armand1408 a écrit :
Pour le sud/ouest : L'alcool pur non frelaté en 5 litres à Andorre la vieille dans une grande surface connue de tous.


Oui, certes, mais les douaniers comptabilisent cela dans le cota.
Alors que l'extrait d'anis, non. (enfin, aujourd'hui d hui je ne sais pas).
L alcool pur acheté, en France, n'était pas sujet à la taxe sur les boissons alcoolisées, spiritueux. Etc. Donc cela faisait du pastis à bon compte...

Oui, et merci pour le magasin bio ,y je n'y avais pas pensé.

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Re: recette candi

Message#83 » dim. déc. 11, 2016 8:38 pm

Dans les régions viticoles, vous pouvez trouver de l'acide citrique au rayon œnologie des magasins de fournitures agricoles car il est utilisé contre la casse ferrique.

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Re: recette candi

Message#84 » lun. déc. 12, 2016 11:31 am

En Italie, l'alcool à 95° "alimentaire" :mdr en litre est en vente libre.
Jean-Paul


conseil au nouveaux arrivants : pensez à préciser votre localisation sur votre profil, au moins département et ville, plus si vous voulez, afin d'être visible sur la carte de localisation des apiculteurs warré
Merci

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luxbee
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Re: recette candi

Message#85 » lun. déc. 12, 2016 10:40 pm

Bonsoir,

3ième essais à l'instant. C'est pas mal. A peu près la consistance du candi du commerce voire légèrement plus maléable. Plutôt la consictance du fondant de patissier je dirais. A 40°C si je retourne le faitout rien ne coule. Mais ce n'est pas non plus solide. Ca me semble ok pour les zazas. Je suis cette fois ci parti sur 1gr d'acide acétique soit 12 à 13gr de vinaigre blanc à 8°pour 2,5 kg de sucre. Ca explique la cristallisation très fine car je suppose que l'hydrolyse doit être pas mal ? Je n'ai pas ajouté de miel. J'ai l'impression que hormis la quantité d'acide le point important est la température atteinte en fin de cuisson et la durée à cette température. Je me demande s'il ne faut pas attendre que le mélange retombe une fois qu'il a moussé considérablement ? Ne faut il pas essayer d'atteindre 116°C et rester un moment à cette température en réduisant le chauffage jusqu'à ce que le mélange retombe ?
La prochaine fois je pense attendre un peu plus longtemps une fois les 116°C atteint !

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willi94
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Re: recette candi

Message#86 » jeu. janv. 26, 2017 6:09 pm

bonjour,

Un petit poste, pour vous faire partager mon 3em test de fabrication de candi avec un résultat en nette amélioration:

Pour ce qui est des doses je les ai prises à laide du calculateur du site suivant:

http://darrigan.net/blog/calculateur-candi-recette/

puis la méthode 2 de ce site:
http://abeilleduforez.tetraconcept.com/ ... -de-candi/

La prochaine fois, j’essaierai avec un peu moins d eau pour accélérer la montée en température, car selon eux, la température est simplement fonction de la proportion d eau.

Résultat positif. on part d’un mélange brun et translucide à centrifuger vers 50C pour finir avec une pâte opaque et blanche.

Les 4kg obtenus trouveront leur place dans 2 ruches demain, où un 8/10 C est attendu en région parisienne...

bonne soirée à toutes et à tous,

willi.
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