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recette candi

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luxbee
Messages : 447
Localisation : Luxembourg

Re: recette candi

Message#76 » lun. déc. 12, 2016 10:40 pm

Bonsoir,

3ème essais à l'instant. C'est pas mal. A peu près la consistance du candi du commerce voire légèrement plus malléable. Plutôt la consistance du fondant de pâtissier je dirais. A 40°C si je retourne le faitout rien ne coule. Mais ce n'est pas non plus solide. Ça me semble ok pour les zazas. Je suis cette fois-ci parti sur 1 g d'acide acétique soit 12 à 13 g de vinaigre blanc à 8°pour 2,5 kg de sucre. Ça explique la cristallisation très fine car je suppose que l'hydrolyse doit être pas mal ? Je n'ai pas ajouté de miel. J'ai l'impression que hormis la quantité d'acide le point important est la température atteinte en fin de cuisson et la durée à cette température. Je me demande s'il ne faut pas attendre que le mélange retombe une fois qu'il a moussé considérablement ? Ne faut-il pas essayer d'atteindre 116°C et rester un moment à cette température en réduisant le chauffage jusqu'à ce que le mélange retombe ?
La prochaine fois je pense attendre un peu plus longtemps une fois les 116°C atteints !

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willi94
Messages : 359

Re: recette candi

Message#77 » jeu. janv. 26, 2017 6:09 pm

bonjour,

Un petit post pour vous faire partager mon 3eme test de fabrication de candi avec un résultat en nette amélioration :

Pour ce qui est des doses je les ai prises à l'aide du calculateur du site suivant :
http://darrigan.net/blog/calculateur-candi-recette/

puis la méthode 2 de ce site :
http://abeilleduforez.tetraconcept.com/ ... -de-candi/

La prochaine fois, j’essaierai avec un peu moins d'eau pour accélérer la montée en température, car selon eux, la température est simplement fonction de la proportion d eau.

Résultat positif ; on part d’un mélange brun et translucide à centrifuger vers 50°C pour finir avec une pâte opaque et blanche.

Les 4 kg obtenus trouveront leur place dans 2 ruches demain, où un 8/10 °C est attendu en région parisienne...

bonne soirée à toutes et à tous,
willi.
Val de Marne 94

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