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Sirop valable ou non ?

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San Salvator
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Sirop valable ou non ?

Message#1 » jeu. juin 16, 2016 10:23 am

Bonjour,

Hier je me suis lancé pour la première fois dans la fabrication de sirop.
J'ai utilisé 1 kg de sucre, 480 g d'eau et 2 g d'acide citrique (Merci Barbichou pour la recette)
J'ai fait monter à 114° voire 115°C. Puis en laissant refroidir, le sirop a blanchi et est devenu dur comme du candi.
J'ai fait réchauffer légèrement et ajouté 500 ml d'eau. J'ai à présent un sirop assez liquide.

Ma question est : pourquoi est-il devenu comme du candi ? Et est-ce que ce que j'ai fait et obtenu je peux toujours le donner aux filles ou pas ?

Merci :)
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Re: Sirop valable ou non ?

Message#2 » jeu. juin 16, 2016 10:30 am

Salut,

Ce qui m'embête dans ton histoire, c'est que l'hydrolyse n'a pas eu lieu, donc c'est sûrement du saccharose acide.
Et avec l'eau, il y a risque de fermentation, d'hmf avec la cuisson.

Bref tu as du loupé un truc dans la recette mais je ne vois pas quoi.

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Re: Sirop valable ou non ?

Message#3 » jeu. juin 16, 2016 10:54 am

Ok si je comprends bien mieux vaut balancer ce que j'ai obtenu :)

Je ne vois pas non plus ce que j'ai raté...
Je vais décrire ma procédure :
- 1 kg de sucre dans la casserole, rajout de l'eau et de l'acide citrique. Je mélange et mets sur le feu.
- Montée en température assez rapide jusqu'à 100°C. Puis plus lente après. Je mélange en permanence, jusqu'à arriver à 114°, là je remue toujours, ça monte à 115° voir 116°(thermomètre digital de cuisine avec pile neuve)
- Je retire du feu et laisse refroidir.
Le sirop est épais mais liquide. Je laisse refroidir, et quand je reviens après un petit moment, je touille et c'est là que je vois que c'est blanc et assez compact...

Je remets sur le feu en rajoutant 500 ml d'eau...

Je dois essayer avec du vinaigre blanc, ou du citron pressé à la place de l'acide citrique éventuellement ?
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Re: Sirop valable ou non ?

Message#4 » jeu. juin 16, 2016 12:21 pm

Salut,

Je pense que le problème vient de ta cuisson, 114, ce n'est pas 114,5 et encore moins 115 ou 116, il faut une précision absolue. Le % d'eau dans ton sirop final est trop bas. Pense à étalonner ton thermomètre : l'eau bout à 100°C au niveau de la mer. Si chez toi ça bout à 99°C, il faut stopper la cuisson à 113°C .
J'en ai refait hier, aucun souci, tu obtiens un sirop bien épais.

Image

je le donne ainsi : 75 ml de sirop + 75 ml d'eau, en nourrisseur extérieur une fois tous les 2 jours

Image

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Re: Sirop valable ou non ?

Message#5 » jeu. juin 16, 2016 1:00 pm

Ok, merci Barbichou,

Je vais retenter cela en étalonnant correctement et en restant à 114°. Il est vrai que j'ai dépassé en pensant que cela n'était pas grave, mais l'erreur doit être là. Donc à 114° tu retires du feu ta casserole en fait ?
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Re: Sirop valable ou non ?

Message#6 » jeu. juin 16, 2016 1:26 pm

Salut,

oui et pour éviter tout dépassement, je trempe un coup le fond dans de l'eau froide. C'est ma gamelle ancienne cocotte minute en alu, elle ne craint rien. Je laisse refroidir puis je verse dans mes seaux avec couvercle hermétique pour stockage au frigo jusqu'à 6 mois.
Attention, le sirop qui sort du frigo est assez dur, il faut attendre qu'il reprenne la température ambiante pour qu'il retrouve un peu plus de fluidité.

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Re: Sirop valable ou non ?

Message#7 » jeu. juin 16, 2016 2:08 pm

Valable ou pas ces informations scientifiques sur le nourrissement ?

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Re: Sirop valable ou non ?

Message#8 » jeu. juin 16, 2016 2:25 pm

Salut,

ce n'est pas du nourrissement c'est du biberonnage de petits essaims, ça n'a rien à voir. :wink:

@+ ;)

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Re: Sirop valable ou non ?

Message#9 » jeu. juin 16, 2016 3:50 pm

Je pense que je viens de trouver l'erreur...
J'ai pris une casserole juste avec de l'eau et fait l’étalonnage pour voir.
L'eau était en ébullition et le thermomètre affichait 94/95°C...

Ce qui veut dire que hier j'étais à 119° jusqu'à 121° même.
Thermomètre de m... acheté à Cora pour l'occasion et pas le moins cher.
Vais voir pour leur rendre...

De plus il a stagné un moment à 99° et n'avait pas atteint 100° même après 2 minutes d'ébullition...
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Re: Sirop valable ou non?

Message#10 » jeu. juin 16, 2016 4:13 pm

Salut,

de mémoire chez moi l'eau bout à 98,8°C. C'est important d'étalonner ton thermomètre car il faut être très précis pour faire ton sirop ou ton candi. Pour bien l'étalonner, tu laisses bouillir l'eau 5 min et tu regardes à combien ton thermomètre se stabilise.

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Re: Sirop valable ou non?

Message#11 » jeu. juin 16, 2016 4:52 pm

L'eau était en ébullition et le thermomètre affichait 94/95°C

De plus il a stragné un moment à 99° et n'avait pas atteint 100° même après 2 minutes d'ébullition

La température d'ébullition c'est lorsqu'il y a un pallier (pallier de changement d'état donné pour une pression fixée) au niveau de la température. C'est-à-dire que peu importe la puissance que ta plaque électrique va fournir, la température de l'eau va rester constante.
Et ce n'est pas l'apparition des bulles de vapeur.

Dans ton cas c'est 99° du coup.
Et tu aurais pu chauffer aussi fort que tu veux et aussi longtemps que tu veux tu n'aurais jamais atteint les 100°et tu serais resté à 99°.

francis
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Re: Sirop valable ou non ?

Message#12 » jeu. juin 16, 2016 5:20 pm

Salut,
Pouvez-vous me dire où est la recette ? J'ai cherché je n'ai pas trouvé.
Merci

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xebeche
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Re: Sirop valable ou non ?

Message#13 » jeu. juin 16, 2016 5:26 pm

faites excuses, mais pourquoi faire bouillir un sirop de sucre ? il me semble que ça marche très bien avec de l'eau tiède ; pour la cuisine je dis pas, mais pour les abeilles...
"la seule certitude que j'ai, c'est d'être dans le doute"

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Re: Sirop valable ou non?

Message#14 » jeu. juin 16, 2016 5:37 pm

francis a écrit :Pouvez-vous me dire où est la recette ? J'ai cherché je n'ai pas trouvé.
Dans mon premier post de ce sujet :)

hunken a écrit :La température d'ébullition c'est lorsqu'il y a un pallier (pallier de changement d'état donné pour une pression fixé) au niveau de la température. C'est-à-dire que peu importe la puissance que ta plaque électrique va fournir, la température de l'eau va rester constante.
Et ce n'est pas l'apparition des bulles de vapeur.
Dans ton cas c'est 99° du coup.
Et tu aurais pu chauffer aussi fort que tu veux et aussi longtemps que tu veux tu n'aurais jamais atteint les 100°et tu serais resté à 99°.

Merci Hunken pour tes précisions. Je vais re-tester comme tu l'indiques... Il n'est pas si mauvais que cela si je comprends bien mon thermomètre lol
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Re: Sirop valable ou non ?

Message#15 » jeu. juin 16, 2016 6:19 pm

xebeche a écrit :faites excuses, mais pourquoi faire bouillir un sirop de sucre ? il me semble que ça marche très bien avec de l'eau tiède ... pour la cuisine je dis pas, mais pour les abeilles...

Salut,

Il s'agit de réaliser un sirop de glucose et fructose via une hydrolyse au lieu de donner du saccharose.

@+ ;)

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