La ruche Warré

bonjour à tous et toutes,
j'aimerais savoir si je peux remplacer le sucre blanc pour la pâtisserie par du miel ?
si oui, dois-je garder les proportions du sucre blanc de la recette ?

Non.

Mais voilà quelques choses que je sais :

- le sucre blanc est composé à 100% de saccharose, molécule elle même constituée d'un élément glucose (C6H12O6) et d'un élément fructose (C6H12O6 aussi, mais dans une configuration tridimensionnelle différente).
- le miel est composé de fructose.
- dans l'association, c'est le fructose qui donne le goût sucré (les femmes enceintes et les diabétiques qui ont fait le test de glycémie en avalant des sachets de glucose pur peuvent nous dire à quel point le glucose, c'est écœurant ! )

- Donc, le fructose sucre plus que le saccharose et donc, une cuillère de miel sucre plus qu'une cuillère de sucre blanc.

Mais :

- la régulation du sucre dans le sang ne se fait qu'à partir du glucose. En clair, le cerveau ne dose que le glucose présent dans l'organisme pour dire "ça suffit" ou pas. Notre organisme sait donc contrôler nos besoins en sucre quand on absorbe du sucre blanc.
- En revanche, il ne sait pas réguler le fructose. En clair : quand on mange du fructose, notre corps n'en sait rien. N'empêche qu'on bouffe du sucre.
- Le bon miel est plein de fructose, mais toutes les saloperies que l'industrie agroalimentaire veut nous faire avaler aussi. Car le fructose est un truc facile et pas cher à fabriquer à partir de maïs ou de blé ou de je veux pas savoir quoi. En plus,si GrosbeurkKing peut nous faire bouffer un truc que notre cerveau ne sait pas réguler, il préfère, parce que on va en consommer PLUS !

Si je dis tout ça, c'est que le fructose (industriel) est largement impliqué dans les pires cas de diabètes (normal, puisqu'on bouffe un sucre et que notre corps ne sait pas dire stop).

Donc, on est en droit d'en conclure qu'il n'est pas forcément sain de remplacer systématiquement le sucre blanc par du miel dans son alimentation. Je voulais juste me permettre de souligner ce fait important.

"Alle Ding sind Gift, und nichts ohn Gift ; allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist." (Paracelse, né Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim en 1493 ou en 1494 à Einsiedeln (en Suisse centrale ) et mort le 24 septembre 1541 à Salzbourg.
(tout est poison et rien n'est sans poison ; seule la dose fait qu'une chose n'est pas un poison)

Question cuisine : je me rappelle qu'un jour, j'ai fait du pain d'épice (dans lequel il fallait mettre du miel et du sucre) en mettant 100% de miel, et que la cuisson était bizarre. Du coup, est-ce que le miel cuit aussi bien que le sucre ?

xebeche a écrit :Question cuisine : je me rappelle qu'un jour, j'ai fait du pain d'épice (dans lequel il fallait mettre du miel et du sucre) en mettant 100% de miel, et que la cuisson était bizarre. Du coup, est-ce que le miel cuit aussi bien que le sucre ?

Je suis boulanger et fais mes pains d'épices pur miel et ne rencontre pas de soucis particuliers. Qu'entends-tu par cuisson bizarre ?

Pour répondre à filtendu, si tu souhaites remplacer du sucre par du miel dans une recette, il faut tenir compte du fait que le miel a un pouvoir sucrant plus important que le sucre ; et également moins hydrater ta préparation pour contrebalancer l'hydratation apportée par ton miel. Enfin, ne pas se fier à la coloration pour juger de la cuisson car un produit "miellé" va colorer plus vite que s'il était simplement "sucré".

donc pour toi il est tout a fait possible de remplacer le sucre par le miel en prenant compte que le miel sucre plus.
c'est bien ça?
petit ps pour Pille Muguet ^^
aurais tu une recette de pain d’épice a me fournir ?
avec tous mes remerciements

Pille Muguet a écrit : Qu'entends-tu par cuisson bizarre ?

C'était il y a longtemps, mais il me semble que la pâte semblait ne jamais vouloir cuire. Et puis au final, c'etait trop sec et trop serré.
J'avais mis ça sur le compte du 100% miel qui aurait modifié quelques propriétés de la pâte. Mais à te lire, il semble que en fait, j'ai foiré d'autres choses

Pille Muguet a écrit : il faut faire tenir compte du fait que le miel a un pouvoir sucrant plus important que le sucre.

as tu une idee de la difference/prorata qu'il y a entre les deux ?
existe t'il un tableau "différentiel" entre les 2 pouvoir sucrant comme par exemple (farfelu) :
- 100gr de sucre = 60gr de miel
- 150gr de sucre = 90gr de miel
etc,etc......

filtendu a écrit :donc pour toi il est tout a fait possible de remplacer le sucre par le miel en prenant compte que le miel sucre plus.
c'est bien ça?

Tout à fait.

aurais tu une recette de pain d’épice a me fournir ?

J'utilise celle-ci (à diviser selon la taille de ton pain d'épices) :
- Farine de seigle : 1000
- Miel : 1200
- Eau : 600
- Bicarbonate : 20
- Epices : entre 20 à 40 suivant les épices utilisées (anis vert, gingembre ....)

Je la fais même parfois sans épices.
Bref, pas de lait, pas de beurre, pas d'oeufs ; simple et sans fioriture ! Juste plein de miel !

xebeche a écrit :C'était il y a longtemps, mais il me semble que la pâte semblait ne jamais vouloir cuire. Et puis au final, c'etait trop sec et trop serré.
J'avais mis ça sur le compte du 100% miel qui aurait modifié quelques propriétés de la pâte. Mais à te lire, il semble que en fait, j'ai foiré d'autres choses

A te lire, je dirais que t'as oublié de mettre du bicarbonate ! Ou laisser traîner trop longtemps la préparation avant d'enfourner !

filtendu a écrit :as tu une idee de la difference/prorata qu'il y a entre les deux ?
existe t'il un tableau "différentiel" entre les 2 pouvoir sucrant comme par exemple (farfelu) :
- 100gr de sucre = 60gr de miel
- 150gr de sucre = 90gr de miel
etc,etc......

Sur internet, je suis tombé là-dessus :
http://merveillesdabeilles.biz/remplacer-sucre-par-miel
Ca doit être bon je pense !

un grand merci pour la recette Pille Muguet

et c'est exactement ce que je cherchais pour le comparatif.
merci beaucoup

En parlant de sucre, j'ai du candi qui n'a pas été entièrement consommé. Est-il possible et souhaitable de le refondre pour faire un sirop dense ?

Je ne vois pas de raison qui ferait que ça ne marcherait pas ? Mais je peux me tromper !

Bonjour,

Voilà encore un fil très intéressant ! Je sens que je vais en envoyer le lien à ma douce moitié !

De mémoire, je crois que le miel a un pouvoir sucrant 25% plus élevé que le sucre donc on doit remplacer le sucre par 80% de son poids en miel.

Bon appétit.

Michel a écrit :Voilà encore un fil très intéressant !

je fais ce que je peux ^^

Michel a écrit :De mémoire, je crois que le miel a un pouvoir sucrant 25% plus élevé que le sucre donc on doit remplacer le sucre par 80% de son poids en miel.

voila un rapport sucre/miel qu'il faut mémoriser et qui correspond au tableau